Bārs- specializēts uzņēmums ātrai apmeklētāju apkalpošanai bārā kopā ar galdu apkalpošanu. Šeit var pasūtīt dzērienus, uzkodas, kokteiļus, klausīties mūziku, vērot varietē mākslinieku uzstāšanos, organizēt banketu u.c.
Atkarībā no pārdoto dzērienu un uzkodu klāsta bārus iedala šādos veidos:
Vestibila bārs
Vestibila bārs (no angļu valodas vestibila - "lobby") atrodas viesnīcas pirmajā stāvā, netālu no reģistratūras. Atrašanās vietas specifika vestibila bārs rada noteiktas priekšrocības tā dizainā un apgaismojumā: panorāmas logi, kas pieņemti viesnīcu vestibilos, ir spilgts dekoratīvs elements un dienasgaisma lielāko dienas daļu. Papildus kontaktjoslai vestibila bāra zonā parasti ir mīkstās mēbeles, ko papildina kafijas galdiņi un krēsli.
Sortimentā vestibila bārā parasti tiek piedāvāti konditorejas izstrādājumi, uzkodas, deserti, stiprie, vāji alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni. Īpaša vieta ēdienkartē atvēlēta tējai un kafijai.
Vestibila bārs ir tikšanās un gaidu vieta, tas ir orientēts uz ne tikai viesnīcas viesu, bet arī tajā nedzīvojošo apmeklētāju apkalpošanu. Vestibila bāra apmeklētāji parasti neveic lielus pasūtījumus, tāpēc tur var ierīkot cenas ir virs vidējās. Augstās cenas skaidrojamas ar pašu vietas statusu un neizraisīs negatīvu reakciju, ja tās atbalstīs sortimenta un pasniegšanas ekskluzivitāte. Parasti vestibila bāri ir atvērti visu diennakti.
kokteiļu bārs
Kokteiļu bārs piedāvā liela dzērienu izvēle ieskaitot kokteiļus un maisījumus. Kartes dizainam jābūt profesionāliem kokteiļu veidotājiem, un to pagatavošanas un pasniegšanas process tiek novests līdz pilnībai - bārmeņa darbs var pārvērsties par īstu šovu. Ēdienkartē jābūt gan klasiskiem, tradicionāli pieprasītiem kokteiļiem, gan arī ekskluzīviem, īpaši šajā iestādē izstrādātiem – tas ir bāra prestiža rādītājs. Vēlams nodrošināt iespēju pēc viesa pieprasījuma pagatavot jebkuru jauktu dzērienu.
Bāra sortiments jāizvēlas tā, lai alkoholiskie dzērieni, kas veido kokteiļus, interesētu viesus tīrā veidā. Kartē var iekļaut vairākus ekskluzīvus alus pudelēs, kā arī tēju un kafiju. Bārmeņu apmācība bārmene vienlaikus uzlabos kafijas servisa līmeni bārā un piedāvās viesiem oriģinālus kokteiļus uz kafijas un alkohola bāzes.
bāra lete jābūt stacionāram, kā arī bāra aprīkojumam, tai jābūt ar centralizētu ūdens padevi, iekšējai un ārējai apdarei jāatbilst augstiem standartiem. Bāra lete ir jāaprīko ar visiem piederumiem: kratītājiem, dozatoriem utt. Cenas šāda veida bāros parasti ir nedaudz augstākas nekā citos.
vīna bārs
Vīna bārs sniedz viesiem iespēju degustēt vīnus un iegādāties tos savai mājas kolekcijai.
Ir nepieciešams, lai būtu liels vīna pagrabi kur tiek uzturēta vīna uzglabāšanai optimālā temperatūra un mitrums. Viesu istabā parasti tiek uzglabātas pudeles specializētajos kabinetos ar tonētām glāzēm, kas pasargā vīnu no saules gaismas. Bāru īpašniekiem pastāvīgi jāatjaunina vīnu klāsts un jāpapildina populārākās preces.
Parasti tiek piedāvāti visi vīni pildīšanā pudelēs, tāpēc bārā jābūt visiem profesionāliem instrumenti: karafes, someljē naži, pilns vīna glāžu komplekts. Atvērtā vīna uzglabāšanas problēma tiek atrisināta divos veidos. Biežāka iespēja ir vakuuma aizbāžņu izmantošana: gaiss tiek izsūknēts ar sūkni caur īpašu gumijas aizbāzni. Dārgākā, bet arī labāka iespēja ir īpašas ierīces - furgona turētāja izmantošana: tajā tiek uzstādīta pudele, gaiss tiek izsūknēts un atbrīvotā telpa tiek piepildīta ar slāpekli. Šādos apstākļos (bez saskares ar gaisu) vīnu uzglabā līdz diviem mēnešiem.
Tā kā šī bāra apmeklējuma mērķis ir vīns, karstie ēdieni vīna bāros parasti netiek pasniegti. Taču vīna bārā vienmēr iederēsies aukstās uzkodas, salāti, pikantās desiņas, jūras veltes, saldumi, kas izceļ vīnu aromātu.
AT interjers vīna bārā, jūs varat radīt vīna pagraba atmosfēru: arkveida velves, klusu apgaismojumu, mīkstus krēslus vai koka mēbeles.
Alus krogs
Alus bāra īpatnība ir paplašināts alus klāsts, tostarp 15-30 pozīcijas un vairāk. Alus bāru piedāvātajā standarta komplektācijā ietilpst krievu, vācu, čehu, beļģu, īru, japāņu, austriešu, somu u.c. Kokteiļu ēdienkarte parasti aprobežojas ar īpašiem alus bāzes dzērieniem, kas apvienoti ar sīrupiem, sulām, limonādi un stipro alkoholu. Bāra akcents var būt eksotiski alus, īpaši alus kokteiļi, interesanta pasniegšana.
Virtuve Alus bārs var aprobežoties ar dažām tradicionālajām alus uzkodām, sviestmaizēm, riekstiem, krekeriem, zivīm, sāļo sieru vai arī iekļaut karstos ēdienus: garneles, vistas spārniņus, desiņas utt. Ja vārds "bārs" vai "krogs" ir daļa no iestādes tēla: šāds "bārs" var piedāvāt pilnvērtīgu virtuvi. Dažos bāros tiek piedāvātas degustācijas ēdienkartes.
Interjers alus batoniņi, kā likums, ir izgatavoti tradicionālajā vācu stilā - ar masīvām koka mēbelēm, telpu apdarē izmantojot dabiskus materiālus (akmens, ķieģelis un koks). Tā kā alus dzeršana apmeklētājiem asociējas ar vakara laiku bārā, vēlams gandrīz pilnīgs dabiskās gaismas trūkums.
"Krogs" ir viens no alus bāra organizēšanas veidiem, kas nenodrošina viesmīļu pakalpojumus. Krogi ir iekārtoti īru, angļu stilā. Tie piedāvā īpašu draudzīgu atmosfēru, iespēju aizbēgt no ikdienas rūpēm un raizēm, "krogiem" ir īsta vīriešu saietu slava. Papildus tradicionālajam muzikālajam pavadījumam un sporta pārraižu skatīšanai, tā piedāvā tādas izklaides kā šautriņas, biljards u.c.
Servisa bārs
Servisa bārs atrodas restorāna vai kafejnīcas viesu zonā un izpilda apmeklētāju pasūtījumus caur viesmīļiem. Lielākā daļa šo bāru piedāvā pilnu dzērienu klāstu, tostarp vīnu pudelēs.
Tāpat kā kokteiļbāram, arī servisa bāram parasti ir fiksēts pieslēgums ūdensvadam un kanalizācijai. Visbiežāk izplatīšanas josla apmeklētājiem nav redzama, tāpēc tai nav nepieciešama ļoti augsta apdare. Galvenā prasība viņam ir funkcionalitāte. Viesiem vajadzētu būt iespējai apskatīt tā sortimentu un apspriest pasūtījumu ar bārmeni.
atpūtas bārs
Atpūtas bārs (no angļu lounge - "dzīvojamā istaba, atpūtas telpa") parasti atrodas īpašā izolēta atpūtas zona, kur skan melodiska viegla mūzika, deg sveces vai darbojas vājš apgaismojums, un publika atrodas uz ērtiem mīkstiem dīvāniem un atzveltnes krēsliem pie zemiem - "kafijas" - galdiņiem. Šāda vide veicina relaksējošas brīvdienas un netraucē sarunai.
Visbiežāk atpūtas bārs piedāvā kokteiļus un citus vieglus dzērienus, kā likums, tajā ir liela dārga augstas kvalitātes alkohola izvēle. Ideāla vieta atpūtas bāram ir zona, kas atrodas blakus naktsklubam vai restorānam. Šeit viesi var pulcēties un pavadīt laiku pirms ballītes vai pēc tās. Tā kļūs par ērtu vietu tiem, kas vēlas doties pensijā vai vienkārši atpūsties no skaļās disko mūzikas un burzmas. Dienas laikā atpūtas bārs var darboties kā kafejnīca, bet vakarā pārvērsties par izsmalcinātu privātu iestādi.
Visbiežāk atpūtas bāri ir dekorēti stilā augsto tehnoloģiju, kurā tiek izmantoti tādi materiāli kā stikls, plastmasa un metāls, kur telpas dizainā plaši tiek izmantoti krāsu paneļi. Tas ļauj pārspēt telpas, mēbeļu un bāra letes formu, piedāvāt oriģinālu apgaismojumu. Šī stila vienkāršība un kodolīgums nenogurdina acis, ļauj apmeklētājam atpūsties un relaksēties.
Baseina bārs
Teritorijā atrodas baseina bārs (no angļu valodas baseina - "baseins"). baseins. Ir trīs izvietošanas iespējas:
bārs centrā baseins. Tas ir visievērojamākais, bet arī visdārgākais variants, jo ir nepieciešams izbūvēt tuneli personāla pārvietošanai;
divu līmeņu josla uz malas baseins. Pieņem, ka ir divas bāra letes. Vienam no tiem viesu galda virsma ir daļa no baseina robežas - aiz tās var apkalpot viesus, kuri nevēlas kāpt ārā no ūdens. Otrais lete ir paredzēta apmeklētāju apkalpošanai, kas atrodas "piekrastes" zonā;
bārs blakus ar peldbaseinu. Apkalpo visus, kas atrodas krastā, un tos, kas atrodas baseinā. Pēdējā gadījumā dzērieni tiek pasniegti uz paplātēm, kas novietotas uz baseina malas. Pasūtījumus pieņem un apkalpo viesmīlis vai bārmenis, kas pārvietojas pa baseina perimetru.
Baseina bāra piedāvājums, kā likums, sastāv no bezalkoholiskajiem dzērieniem, tējas un minimālā vājā alkohola komplekta (tas ir saistīts ar drošību). Izvēloties traukus, priekšroka tiek dota neplīstošām glāzēm un glāzēm, kas ļauj izvairīties no bīstamu šķembu parādīšanās uz grīdas un ūdenī.
Bāra letei pašai jābūt izgatavotai no materiāliem, kas var izturēt ilgstošu iedarbību. mitrā telpā un saskarē ar ūdeni. Šim nolūkam ir piemēroti gandrīz visi plastmasas veidi. Bāra krēsliem jābūt izgatavotiem no plastmasas vai ar neaustu polsterējumu. Kas attiecas uz krāsu shēmu, baseina bāros priekšroka tiek dota "jūras" zilajai un zaļajai krāsai.
Bezalkoholiskais bārs
Bezalkoholisko bāru var atvērt fitnesa centros, skaistumkopšanas salonos, biznesa centros, kur nav ieteicams dzert alkoholiskos dzērienus. Neatkarīgi no plašs sulu klāsts(svaigi spiests un gatavs) kafija un tēja(ieskaitot zāļu tēju) bezalkoholiskos bāros var piedāvāt kokteiļus, kuru pamatā ir sulas, piens, jogurts, saldējums, rieksti, medus, augļi un dārzeņi. Dažos bāros tiek piedāvāti "bioloģiskie" produkti: tēja, kafija, kviešu stiebrzāles sula, smalkmaizītes, cepumi, šokolāde, maize.
Bezalkoholiskajos bāros tiek uzstādīti kafijas automāti, kokteiļu un sulu pagatavošanas iekārtas, sulu spiedes, konditorejas vitrīnas. Izvēloties traukus, uzsvars tiks likts nevis uz glāzēm un glāzēm alkoholiskajiem dzērieniem, bet gan uz krūzēm, glāzēm, glāzēm piena kokteiļiem. Šādā bārā būtu piemērota bērnu ēdienkarte, kas nozīmē bērnu ēdienus un izklaidi bērniem.
Tāpēc ka rentabilitāte bezalkoholiskais bārs noteikti derēs zemāk nekā parasti, organizējot šādu bāru, īpaši rūpīgi jāizstrādā koncepcija, ēdienu un dzērienu sortiments, vietu skaits un piesaistes veidi papildu apmeklētāji(piemēram, bezmaksas piekļuve internetam).
Lielākā daļa bāru pieder jaukts tips, piedāvājot vienlaikus stipros alkoholiskos dzērienus, vīnus, alu, kokteiļus u.c. No ekonomiskā viedokļa "robežu izplūšana" ir attaisnojama, jo ļauj satikt plaša apmeklētāju loka gaumi. Taču, kartējot jaukta tipa stieni, ļoti svarīgi ir sabalansēt produktu līniju tā, lai ietaupītu augsts līmenis visu pārdoto dzērienu grupu apkalpošana un kvalitāte.
Vīna bāri populārākais starp cita veida bāriem. Ja bārs ir pievienots restorānam, tas var būt paredzēts viesu sagaidīšanai pirms pieņemšanas sākuma. Stieņos tiek izmantoti taisni vai viļņaini skaitītāji. Pie letes, kā likums, ir izkārnījumi ar rotējošiem sēdekļiem. Taisni statīvi uzsver stieņa biznesa funkciju; pakavs vai viļņotas formas letes rada mazāk formālu vidi.
Vīna bāri viesnīcās bieži ir atvērti visu diennakti. Dažreiz bārs atrodas pie liela restorāna ieejas. Šajā gadījumā tas spēlē aperitīvu bāra lomu, viesu pulcēšanās vietu, biznesa sarunas un īsas tikšanās. Šādiem bāriem ir jānodrošina visaugstākais apkalpošanas līmenis, jo tie ir visa uzņēmuma seja. Tas pārdod vīna un degvīna izstrādājumus, vieglas uzkodas.
Vīna bāra ēdienkartē ir stiprie alkoholiskie dzērieni, vīni, kokteiļi, sulas, augļi un minerālūdens, tabakas izstrādājumi.
Pie alkoholiskajiem un mazalkoholiskajiem dzērieniem tiek pasniegtas kanapē, rieksti, dažādas uzkodas (desiņas, desas, šķiņķis, siera cepumi, augļu un ogu salāti), konditorejas izstrādājumi.
Kokteiļu bāri un kokteiļu saloni ir plašāks jaukto un alkoholisko dzērienu klāsts nekā vīna bāros. Tie parasti atrodas restorānos un viesnīcās: dažreiz tie ir bāri, kas atvērti līdz vēlam vakaram, skaisti dekorēti, ar lielu uzkodu izvēli un pakalpojumu klāstu. Tie piedāvā plašu konjaku klāstu, stiprus kokteiļus, desertu ar augļiem un kārtu kokteiļus, kā arī kraukšķus, punčus, grogus, konditorejas izstrādājumus, īpašas uzkodas (kanapē ar ikriem un šķiņķi, siera standziņas, olīvas, sālītas mandeles, pistācijas u.c. ), augļi (svaigi un sukādes).
Mazajās zālēs apmeklētājus apkalpo bārmeņi pie letes, lielajās zālēs - bārmeņi (pie letēm) un viesmīļi (pie galdiņiem).
Alus bāri specializējamies izlejamā alus un zīmola alus pudelēs (2 - 3 veidi) tirdzniecībā. Alus no krāna parasti tiek izsniegts, izmantojot īpašus statīvus un krānus, dozatorus, kuriem tas tiek piegādāts no stacionāriem vai maināmiem konteineriem. Alu pasniedz ar dažādām vienkāršas pagatavošanas uzkodām. Šeit nav atļauta alkoholisko dzērienu tirdzniecība. Apkalpojot viesmīļiem, apmaksa notiek pēc izrakstītā rēķina, pašapkalpošanās gadījumā - caur bārmeni, izplatītāju vai caur automātiskajiem kases aparātiem. Zālēs uzstādīti dažāda veida koka četrvietīgi un sešvietīgi galdi, krēsli, ķebļi, soli. Blakus bāram var būt augstie krēsli uz metāla rāmja ar rotējošiem sēdekļiem. Ja alus bāram ir augsta rentabilitāte, tirdzniecības grīda tiek pabeigta kā restorāna zāle (galda klājumi, lina salvetes un pareiza pasniegšana), kas to tuvina nosaukumam "alus restorāns".
Alus bāri ir vai nu viesmīļu pakalpojumi, vai pašapkalpošanās. Bārmeņa pienākumi šādā bārā tiek samazināti līdz bārmeņa pienākumiem.
Grila bāriērti, jo šeit var ātri un bagātīgi paēst, turklāt ēdiens tiek gatavots apmeklētāju acu priekšā. Tehnika pārvietota uz tirdzniecības zonu. Aiz bārmeņa letes atrodas dažādas apkures iekārtas: grils, grils, broileris. Bārmenis gatavo pasūtītos ēdienus un apkalpo klientus.
Šādi bāri atrodas lielās viesnīcās, publiskās atpūtas zonās un tūrisma kompleksos, pilsētu centrālajās ielās. Šādu bāru ēdienkarte izceļas ar gaļas, zivju un putnu gaļas ēdienu pārpilnību.
piena batoniņi specializējamies piena un krējuma kokteiļu, saldējuma, biezpiena izstrādājumu uc gatavošanā un pārdošanā. Papildus tiek tirgoti konditorejas izstrādājumi, sulas, minerālūdeņi un augļu ūdeņi. Klientus apkalpo bārmenis, ar kuru tiek veikta apmaksa.
Piena batoniņi ir aprīkoti ar mikseriem kokteiļu pagatavošanai, ledusskapjiem un zemas temperatūras skaitītājiem. Tirdzniecības telpā izvietoti divi vai četri galdi un vairāki zemie galdi bērniem. Šādos bāros vēlams rīkot bērnu rīta izrādes. Šādu stieņu interjers prasa spilgtākas krāsas un labs apgaismojums. Piena bāri ir atvērti galvenokārt dienas laikā.
Desertu bārs - visizplatītākais stieņa veids. Pēdējā laikā var runāt par labi noformētu bāra veidu - deserta bāru, jo tas ir guvis popularitāti bērnu un vecu cilvēku vidū. Šeit tiek pasniegta tēja, kafija, kakao, sulas, piens, augļu dzērieni, augļu salāti, putas, želeja, saldējums ar visu veidu pildījumiem, putukrējums, kūkas, ievārījums, medus - vārdu sakot, deserti katrai gaumei.
Desertu sortiments ir ārkārtīgi daudzveidīgs, tāpēc to pilnībā pasniegt nevienā bārā ir gandrīz neiespējami. No tā izriet sekojošs secinājums: lai apmierinātu pieprasījumu, ir nepieciešama šaura specializācija kādai deserta batoniņu daļai, piemēram, maize, salāti, tosteris, tēja utt.
Salātu un zupu bāri - tie ir jauni bāru veidi, bufešu "tiešie pēcteči". Viņu galvenais uzdevums ir apkalpot vislielāko apmeklētāju skaitu ātri un ar nelielu darbinieku skaitu. Bāri ir aprīkoti ar leti ar atvērtu vitrīnu-ledusskapi, kurā tiek uzstādīti konteineri, kas pildīti ar salātu sastāvdaļām un mērces. Apmeklētāji var pagatavot savus salātus, apvienojot sastāvdaļas un mērces.
Speciālos termosus zupām, kas parasti ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda, silda ar spirta lampu vai aprīko ar elektrisko apkuri. Blakus tiem ir šķīvji, buljona krūzes vai keramikas bļodas. Zupu pildījumu un mērču klāstā jāiekļauj produkti, kas ir piemēroti jebkurai zupai (skābais krējums, tomātu vai piparu mērce, rīvēts siers, grauzdiņi, kartupeļu vai kviešu pārslas, smalki sagriezti zaļumi, vārītas liellopa gaļas gabaliņi, desiņas vai desiņas) .
maizes batoniņš, kuras mērķis ir vērtīgākā pārtikas produkta - izstrādājumu, kas gatavoti no novecojušās maizes, racionālākā izmantošana ēdināšanas uzņēmumos. Ja tomēr tiek veidoti specializēti mazie batoniņi, tad tieši tajos pēc iespējas pilnvērtīgāk var noformēt produktus no novecojušas maizes, kas paliek ne tikai sabiedriskajā ēdināšanā, bet arī tirdzniecībā. Tam līdzās ekonomiskajam būs arī izglītojošs un propagandas raksturs: apmeklētāji paši pārliecināsies, ka mīkstā maize ir lieliska izejviela desertiem (latviešu maizes zupa ar putukrējumu), konditorejas izstrādājumi (kartupeļu kūka), dzērieni (kvass) , līdz šim ir izstrādātas daudzas receptes, turklāt ļoti oriģinālas.
Kafijas bārs piedāvā plašu kafijas, konditorejas izstrādājumu, liķieru, konjaku, brendija izvēli. Kokteiļos ietilpst kafija. Apkalpošanu veic viesmīļi.
Piena batoniņš atrodas birojā, kur viesmīlis un bārmenis diennakts laikā apkalpo uzņēmuma darbiniekus. Sarunu apkalpošanas laikā bārmenis vai viesmīlis tikai pieņem pasūtījumu bez pārrunām, lai nenovērstu uzmanību no sarunām.
Bāri pēc interesēm - tie parasti ir jaukti stieņi, kas visur izceļas ar simbolikas pārpilnību, sākot no izkārtnes līdz logotipiem uz traukiem un tualetes durvīm.
deju bāri darbs galvenokārt vakaros un naktīs. Zālē ir vieta orķestrim vai dīdžejam, dejām, koncertuzvedumiem. Maitre d' ir obligāta šajos bāros. Bārā apmeklētājus apkalpo bārmeņi, bet pie galdiņiem zālē - viesmīļi. Sortimentā ir augstas kvalitātes produkti, atspirdzinoši un jaukti dzērieni, neliela auksto un karsto uzkodu un ēdienu izvēle. Ieeja šādos bāros ir apmaksāta, biļetes tiek pārdotas iepriekšpārdošanā kasēs. Ieejas biļetes cenā ietilpst: jauktā dzēriena vai alus, sviestmaizes vai aukstās uzkodas, kafijas vai sulas cena, kā arī organizatorisko izdevumu apmaksa. Tā kā apmeklētāji šeit ierodas ilgstoši, zālē esošie galdi ir numurēti.
Disko bāri atrodas diskotēku un deju grīdu teritorijā. Šeit apkalpo tikai bārmenis, bārā ir plašs dzērienu un uzkodu klāsts.
Sloksnes josla parasti strādā naktī, bet vienmēr ir jaukts, apkalpošanu galvenokārt veic ar viesmīļu starpniecību; Bārā galvenokārt strādā sievietes.
Kazino bārs kas atrodas kazino. Šeit jāprezentē plašs dzērienu klāsts, īpaši šampanietis, ūdens, viskijs, kokteiļi, bārmeņa apkalpošana pie letes un viesmīļi, kuri nedrīkst pieņemt pasūtījumus spēles laikā, bet tikai kāršu jaukšanas laikā. Komplimentu-dzērienu sistēma tiek plaši izmantota. Spēles laikā inspektors spēlētājiem pasūta dažus dzērienus (bez samaksas). Uzkodas netiek pasniegtas uz galda.
Cilņu josla izmanto, lai spēlētu derības. Ir TV programma, kurā tiek rādīti sporta pasākumi, zirgu skriešanās sacīkstes, suņu sacīkstes utt. Klienti izdara savas likmes tieši bārā. Cilnes bārā ir biljards un spēļu automāti. Šādā bārā jāuzrāda neliels produktu sortiments (izlejamais alus un lēti stiprie dzērieni), apkalpošana bez viesmīļiem.
Servisa bārs atrodas restorāna iekšienē, un tajā nav letes ar piekļuvi tirdzniecības telpai. Viņš apkalpo restorāna tirdzniecības telpu. Bāra darbinieki pieņem pasūtījumus no viesmīļiem un viesmīļiem uz kases čekiem, nesazinās ar klientiem, neveic skaidras naudas norēķinus.
Fitnesa bārs atrodas pie fitnesa klubiem sporta zālēs. Galveno viesmīļu lomu tajās pilda treneri. Galvenie dzērieni ir svaigi pagatavotas sulas ar dažādām funkcionālām piedevām.
Express bāri Paredzēts tūlītējai klientu apkalpošanai. Ekspresbāra ēdienkartē ir aukstās uzkodas (sviestmaizes, tartletes, vol-au-vents ar dažādu malto gaļu), konditorejas izstrādājumi, karstie dzērieni un piena produkti. Bāra darba laiks parasti ir ērts agrām un otrajām brokastīm, pusdienām, tāpēc ekspresbāri tiek izvietoti viesnīcu dzīvojamos stāvos, hallēs, vestibilos un stacijās. Express bāri ir atvērti visu diennakti.
Nacionālie bāri(īru, vācu, čehu u.c.) piedāvā šīm valstīm raksturīgo ēdienu un dzērienu ēdienkarti. Interjera dizainā redzami nacionālie simboli. Personāls bieži strādā tautastērpos un labi jāpārzina šo bāru dzimtenes vēsture un tradīcijas, nacionālā vīna dzeršanas īpatnības.
Apkalpojošais personāls: bārmenis (funkcijas, apmācība, kvalifikācija, prasības saskaņā ar GOST), bārbekjū.
Īpašībām, kurām vajadzētu būt bārmenim:
Precizitāte. Bārmenim jābūt kārtīgam izskats(mati, nagi, drēbes). Strādājiet tā, lai pēc iespējas mazāk laika un pūļu pavadītu kārtības uzturēšanai darba vietā.
Spēja ātri strādāt, pareizi organizēt savu darbu, izvairoties no satraukuma.
Novērošana. Ir nepieciešams turēt visu leti un zāli redzeslokā, pamanot katru sīkumu; tas ļaus jums rīkoties, paredzot un apsteidzot notikumus.
Atsaucība, vēlme palīdzēt viesim, negaidot papildu lūgumu.
Laba atmiņa. Ir nepieciešams ne tikai atcerēties kārtību visās detaļās, bet arī mēģināt atcerēties pastāvīgo apmeklētāju paradumus un gaumi.
sniegumu.
Spēja klausīties un uzturēt sarunu, vienlaikus saglabājot distanci.
Tiekties uz pastāvīgu progresu darbā, rūpējoties par bāra rentabilitāti un viesu prieku.
Bārmenim:
*Zini savu bāru, pudeļu, aprīkojuma, piederumu atrašanās vietu.
*Pārzināt iestādē nopērkamos dzērienus un citas preces, to cenu, garšu un mērķi.
*Jau iepriekš brīdināt vadību par iespējamu kavēšanos vai prombūtni no darba.
Runājot ar viesiem, atcerieties, ka smaids, būdams universāls saziņas līdzeklis, rada labvēlīgu atmosfēru apkalpošanai un palīdz būtiski palielināt pārdošanas apjomu.
Bārmenim darba vietā nav atļauts:
Ēd, dzer, smēķē, košļā gumiju.
Izmantojiet odekolonu un smaržas ar spēcīgu smaržu.
Pievērsiet uzmanību kādam no apmeklētājiem, kaitējot citiem viesiem.
Būt bēdīgam un trulam (visas personīgās problēmas paliek mājās).
Valkājiet rotaslietas (ķēdes, auskarus, gredzenus utt.).
Skaitiet apmeklētājus.
Skaļi runājiet ar kolēģiem un vēl jo vairāk sarunā lietojiet slengu un piedauzīgus izteicienus.
Pārrunājiet ar viesiem problēmas darbā. Ir nepieņemami sūdzēties par darbiniekiem.
Sakiet NĒ, ja jums nav pasūtīts dzēriens. Esiet gatavi piedāvāt līdzvērtīgas vai līdzīgas garšas dzērienu.
Bārmeņu augstākā kvalifikācijas kategorija ir piektā.
bārbekjū- bārmeņa palīgs, kura pienākumos ietilpst: bāra sagatavošana darbam, trauku pulēšana, skatloga noformēšana, kafijas, tējas, sulas pagatavošana un pasniegšana.
Restorāns- sabiedriskās ēdināšanas uzņēmums ar plašu komplekso ēdienu klāstu, tai skaitā pēc pasūtījuma un zīmolu, vīnu un degvīnu, tabaku un konditorejas izstrādājumiem, ar augstu apkalpošanas līmeni apvienojumā ar atpūtas organizēšanu.
Restorāni atrodas galvenokārt centrālajās, noslogotajās ielās, dzelzceļa stacijās un autoostās, lidostās, jahtu piestātnēs, motorkuģos, jūras kuģi, iekšā mājas laivas atpūtai, viesnīcās, moteļos, masu atpūtas vietās: parkos, dārzos, kā arī stadionos un piepilsētas zonās, sabiedriskajos, administratīvajos un izklaides kompleksos, vietās, kur atrodas vēstures un arhitektūras pieminekļi.
Apmeklētājus restorānā apkalpo viesmīļi, galvenie viesmīļi, bārmeņi, kuri ir izgājuši īpašu apmācību. Ēdienus un dzērienus gatavo augsti kvalificēti šefpavāri. Apkalpojošajam personālam restorānos ir viena parauga formas tērpi un apavi. Restorānos, kas apkalpo ārzemju tūristus, viesmīļi, kā likums, pārvalda kādu no svešvalodām, ciktāl tas nepieciešams savu profesionālo pienākumu veikšanai.
Restorāni apkalpo ne tikai individuālos apmeklētājus, bet arī kongresus, konferences, oficiālās ballītes, pieņemšanas, ģimenes svinības, banketus, tematiskās ballītes.
Dažkārt restorānos viesmīļi pasniedz ēdienus ar pēdējām pagatavošanas darbībām klientu klātbūtnē, kuri pasūtīja šos ēdienus.
Luksusa restorānā papildus pēc pasūtījuma gatavotiem un firmas ēdieniem tiek pieņemti pasūtījumi ēdienkartē neiekļauto ēdienu pagatavošanai. Iegādāto preču sortimentā jāiekļauj: šokolāde, saldumi (sortimentā), augļi, ogas, citrusaugļi.
Pirmās klases restorānos ir atļauta vienkāršāka skatlogu dekorēšana.
Lielas ietilpības restorānu zālēs, lai radītu ērtības un komfortu, atsevišķas zonas tiek izdalītas ar interjera arhitektonisko, konstruktīvo un dekoratīvo elementu palīdzību, kā arī dažādām mēbeļu izvietošanas un starpsienu pārveidošanas metodēm.
Galvenie mēbeļu veidi restorānos: galdi diviem, četriem, sešiem sēdvietām (taisnstūra, kvadrātveida, apaļa vai jebkura cita konfigurācija); restorāna krēsli (mīksti ar roku balstiem); soli-dīvāni (banketes); bufetes viesmīļiem; puķu meitenes; saimniecības galdi, kafijas galdiņi.
Luksusa restorāniem trauki un galda piederumi tiek izgatavoti pēc pasūtījuma (nerūsējošais tērauds, augstas kvalitātes porcelāns un stikls ar vislabāko apdari) vai izvēlēti, ņemot vērā virtuves un apkalpošanas īpatnības. Uz katra porcelāna gabala jābūt monogrammai vai uzņēmuma emblēmai. Banketos un pieņemšanās tiek izmantoti trauki un galda piederumi no vara niķeļa un kristāla.
Galda veļa (banketu, balti un krāsaini galdauti un salvetes, margas) tiek izgatavota pēc pasūtījuma atbilstoši vispārējai mākslinieciskajai pasniegšanas un telpu interjera koncepcijai. Uz katra veļas gabala ir attēlota monogramma, pilns restorāna nosaukums vai emblēma. Pirms katras jaunas viesu grupas apkalpošanas galdauti tiek nomainīti.
Pirmās klases restorānos tiek izmantoti metāla un nerūsējošā tērauda galda piederumi, porcelāna trauki, balti vai krāsaini galdauti un salvetes, bet galdus ar poliestera pārklājumu var pasniegt ar atsevišķām lina salvetēm.
Luksusa restorānos sniegtie obligātie papildpakalpojumi: ēdiena gatavošana un svētku galda apkalpošanas organizēšana; pusdienu, maltīšu un citu produktu piegāde mājās pēc pieprasījuma; atrunas par noteikts laiks; taksometra izsaukšana pēc klientu pieprasījuma; suvenīru, ziedu tirdzniecība.
Augstākās klases restorānā ir banketu zāle, bārs, kokteiļu atpūtas telpa ar bāra leti. Telpām jābūt skaisti iekārtotām, veidotām noteiktā stilā, atbilstoši restorāna nosaukumam.
Ēdienkartes luksusa un augstas klases restorānos ir jāraksta. Apkalpojot ārzemju viesus šajos restorānos, ēdienkartes tiek drukātas trīs valodās (angļu, franču, vācu). Zīmolu vāki ēdienkartei, reklāmas plakāti, bukleti, bukleti, apsveikuma un ielūguma kartiņas un cita veida drukātā reklāma ir izgatavoti no bieza papīra vai kartona ar spīdīgu apdari. Uz vāka papildus restorāna nosaukumam izvietota tā emblēma, kā arī attēls, kas atspoguļo tematisko fokusu
uzņēmumiem.
Luksusa un augstas klases restorānos tiek nodrošināta orķestra, instrumentālā vai vokālā ansambļa uzstāšanās un koncertprogramma. Luksusa restorāni izmanto augstas kvalitātes stereofonisko radioiekārtu, aprīko galdus ar atsevišķiem skaļruņiem ar skaļuma regulēšanu.
Restorāni atšķiras:
1. pēc pārdotās produkcijas klāsta - zivis, alus, s nacionālā virtuve vai ārzemju virtuve;
2. atrašanās vieta - pilsēta, stacija, pie viesnīcas, atpūtas zonā, restorāna vagons utt.
Pilsētas restorāni atrodas pilsētā un strādā stingri noteiktās stundās. Tie piedāvā plašu ēdienu, uzkodu, dzērienu klāstu vai specializējas pusdienu un/vai vakariņu nodrošināšanā.
Staciju restorāni organizēt dzelzceļa vai gaisa termināļos, ņemot vērā pasažieru diennakts apkalpošanu. Šo restorānu ēdienkarte - ierobežots ēdienu komplekts, uzkodas, sulas, dzērieni.
Struktūrā viesnīcu kompleksi, Plaši pazīstamajās viesnīcu ķēdēs var būt divi restorāni - moderns zīmola restorāns un mazs ar zemu pārtikas un dzērienu cenu līmeni.
AT lauku, nacionālie un tematiskie restorāniēdienu un dzērienu nosaukumu skaits ēdienkartē tiek noteikts individuāli, ar nosacījumu, ka sortimenta pamatā ir firmas ēdieni un produkti. Speciālajos ēdienos ietilpst ēdieni, ko pēc īpašas receptes izstrādājis jebkurš uzņēmums.
kuģa restorāns paredzētas pasažieru un tūristu apkalpošanai ceļā. Tas nodrošina brokastis, pusdienas, vakariņas; tiek pārdoti kulinārijas, konditorejas izstrādājumi, bezalkoholiskie dzērieni, ceļojumu komplekti.
ēdamistabas mašīna parasti ir pieejams tālsatiksmes dzelzceļa sastāvā. Tas paredzēts pasažieru apkalpošanai, kuri atrodas ceļā ilgāk par diennakti.
Bārs- specializēts uzņēmums ar bāra leti - paredzēts jauktu dzērienu tirdzniecībai plašā klāstā. Bārā tiek pārdoti arī ēdieni, uzkodas un konditorejas izstrādājumi. Bāra mērķis ir nodrošināt apmeklētājiem iespēju atpūsties mājīgā gaisotnē, klausīties mūziku, vērot estrādes mākslinieku uzstāšanos un video programmu.
Bāri atkarībā no sortimenta tiek iedalīti alus, vīna, piena, kokteiļu zālēs un kokteiļbāros. Kokteiļzāle no kokteiļbāra atšķiras tikai ar lielāku zāles ietilpību, kā arī daudzveidīgāku aprīkojumu.
Bāri atrodas administratīvajos, kultūras un tirdzniecības centros, mikrorajonos, pie restorāniem, kafejnīcām, viesnīcām.
Atkarībā no atrašanās vietas ēkā bāri ir: vestibili(kalpo kā vieta sanāksmēm un sarunām), restorāns(atrodas restorāna interjerā), palīgierīce(viesu stāvos) bankets(banketu zālēs) minibāri(viesnīcu viesu istabās).
Bāra ēdienkartēs ir gan jauktie dzērieni, gan dabīgie stiprie alkoholiskie dzērieni. Kokteiļu banketu pasniegšanai atkarībā no sezonas tiek gatavoti aukstie un karstie dzērieni: crunches, punši, karstvīni, grogs.
Bāros visizplatītākās uzkodas ir siera standziņas, kanapē, tartletes, melnās olīvas, sālītas mandeles, fi-stashki. Bāros piedāvātajiem konditorejas izstrādājumiem ir šaurs sortiments: mazās kūciņas, šokolāde, saldumi, sukādes. Visos stieņos jābūt: stereo skaņas reproducēšanas aprīkojumam, televizoriem, videomagnetofoniem, spēļu automātiem. Deju grīdas ir iekārtotas bāros ar vismaz 50 apmeklētājiem.
Parādījās bezalkoholisko bāru šķirnes, kas kļuva par vietām jauniešu masveida atpūtai, dažādu profesiju cilvēku tikšanās un komunikācijai, bezalkoholisko dzērienu popularizēšanai.
Pateicoties labam aprīkojumam, interjera dizainam un augstajam muzikālo pakalpojumu organizācijas līmenim, šie bāri ir guvuši plašu popularitāti. Raksturosim dažus no tiem.
salātu batoniņi aprīkot ar īpašu plauktu ar atvērtu ledusskapja vitrīnu. Tajā ir speciāli trauki, kuros ievieto iepriekš sagatavotas salātu sastāvdaļas: zaļie salāti, gurķi, redīsi, olīvas, olīvas, tomāti, cieti vārītas olas, kartupeļi, burkāni, bietes, dilles, sīpoli, pētersīļi, selerijas, kāposti, kā arī kā gaļa, zivis, desa, siers, biezpiens utt. Atsevišķā bļodā jābūt mērcēm: eļļai, etiķim, sinepes, mārrutkiem, skābajam krējumam, majonēzei, granulētajam cukuram, sāls, pipariem. Katrs patērētājs saliek sastāvdaļas un mērces atsevišķās salātu bļodās atbilstoši savai gaumei.
Šie bāri ir viena no bufetes iespējām.
Augļu batoniņi - jauns sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma veids - iezīmējās kā viens no svarīga sociālā uzdevuma virzieniem: alkoholisko dzērienu patēriņa samazināšanās tendences stiprināšana.
Šāda veida uzņēmumiem parasti ir sākotnēji dekorētas telpas. Tie ir aprīkoti ar visvienkāršāko aprīkojumu: statīvu, vitrīnu ar sulām (līdz 15 vienībām), elektrisko mikseri piena kokteiļiem, elektrisko kafijas kannu, samovāru. Papildus sulām patērētāji var dzert tēju, kafiju, kas tiek piedāvāta ar konditorejas izstrādājumiem, pīrāgus, kas nāk no restorānu, kafejnīcu un citu uzņēmumu konditorejas veikaliem.
piena batoniņi izceļas ar preču klāstu. Papildus piena un krējuma kokteiļiem tādos bāros ikdienas ēdienkartē tiek piedāvātas sviestmaizes un sviestmaizes ar sviestu, sieru un desu, siera standziņas, vairāku veidu piena ēdienus (mājas piena nūdeles, nūdeles ar āboliem), pankūkas ar sviestu vai skābo. krējums, pīrāgi, biezpiena izstrādājumi, miltu konditorejas izstrādājumi, saldie ēdieni un dzērieni. Populārākie apmeklētāju vidū ir tie bāri, kur priekšā tiek gatavoti ēdieni.
Piena bāri tiek veidoti firmas piena veikalos, lielos tirdzniecības centros. Viņu mērķis ir popularizēt piena produktus ar degustāciju palīdzību, kā arī dažādu piena produktu tirdzniecību.
Disko bāri pa dienu viņi strādā kā kafejnīcas, bet vakarā - kā bāri. Viņi regulāri rīko diskotēkas.
Disko bāri atrodas atsevišķās ēkās vai viesnīcu puspagrabos. Šajos bāros tiek rīkoti jauniešu atpūtas vakari ar orķestra, dziedātāju un aktieru priekšnesumiem.
Tirgojamās produkcijas klāstu pārstāv dažādas sviestmaizes, kā arī konditorejas izstrādājumi: vol-vans un grozi ar dažādiem pildījumiem, pīrāgi, pīrāgi, salmiņi un rieksti ar sāli u.c.
Disko bāru ēdienkartē, kā likums, ir viegli atspirdzinoši un jaukti dzērieni, vieglas uzkodas. Var būt karstie ēdieni. Desertā tiek piedāvāts saldējums ar dažādiem pildījumiem: zemeņu, persiku, aprikožu, kafijas, riekstu u.c.
Disko bāru zālēm jābūt modernām dekorācijām. Deju grīdai jābūt krāsainam parketam, atbilstošam apgaismojumam, apgaismojumam.
Express bāri(t.i., tūlītēja apkalpošana) tiek organizētas tirdzniecības centros, viesnīcās un dzelzceļa stacijās. Preču klāsts atbilst bāra mērķim: sviestmaizes, tartletes, vol-au-vents ar dažādu malto gaļu, dažādi konditorejas izstrādājumi,
piena produkti.
Uzkodu bāri (ēdnīcas) ir paredzēti ātrai patērētāju apkalpošanai aiz plaukta. Ēdienkartē, kā likums, ir ierobežots ēdienu klāsts. Visbiežāk tie ir sasmalcināti un dabīgi steiki, langets, mājputnu gaļas, medījumu ēdieni, bezalkoholiskie dzērieni, sulas, kokteiļi, kafija.
Alus bāri specializējas izlejamā un vintage (divu vai trīs veidu) alus tirdzniecībā pudelēs. Krāna alus tiek izlaists, izmantojot speciālus statīvus un dozatorus, uz kuriem tas tiek piegādāts no stacionāriem konteineriem, kas parasti atrodas pagrabā un tiek iekrauti no tankkuģiem, kas piegādā alu no ražotāja.
Ieteicams būt augļu un minerālūdens. Stipro alkoholisko dzērienu tirdzniecība nav atļauta. Apkalpojot viesmīļiem, apmaksa notiek pēc viņu izrakstītā rēķina, pašapkalpošanās gadījumā - caur bārmeni vai automātu.
Vīna bāri (kokteiļu bāri) visbiežāk atrodas viesnīcās, restorānos, kafejnīcās. Šāda veida bāra mērķis ir nodrošināt apmeklētājiem iespēju ieturēt vieglu aperitīvu. Šeit var iegādāties arī kanapē un atvērtas sviestmaizes, kā arī tartes un grauzdiņus ar dažādiem produktiem. Dažos bāros tiek pasniegtas pankūkas ar ikriem vai lasi, julienne, konditorejas izstrādājumi.
Ja bārs atrodas ieejas zālē vai tieši liela restorāna zālē, tad šajā gadījumā to sauc "aperitīvu bārs" un ir paredzēts, piemēram, viesu sagaidīšanai pirms pieņemšanas sākuma. Šeit jūs varat turpināt sarunu nepiespiestā gaisotnē, iedzert tasi kafijas.
Grila bāri tie tiek izvietoti gan tirdzniecības centros, gan kā neatkarīgi uzņēmumi pilsētas kvartālos vai publiskās atpūtas zonās, uz noslogotām maģistrālēm, pie restorāniem. Grilbārā patērētājs var iegūt oriģināli pagatavotus ēdienus. Šeit var ātri uzkost, kam produktu sortimentā ir tartīni, desiņas (ja to nav, sar-delki, grilēti vai fritēti). Viens no izplatītākajiem ēdieniem šāda veida bāros ir grilēta zivs (vai fritēta), vista uz iesma, šašliku kebabs, liellopa steiks. Kā piedeva - frī kartupeļi. Retāk - tādi ēdieni kā fondī. Grilbāros ēdieni tiek gatavoti tieši apmeklētāju acu priekšā.
Grilbārā ap bāra leti var atrasties gan galdi, gan augsti ķebļi. Pēdējā gadījumā bārmenis apkalpo tieši aiz bāra. Bet abos gadījumos viņš joprojām strādā par pavāru, jo viņam ir jāgatavo ēdieni no pusfabrikātiem.
1. Tirdzniecības un uzņēmējdarbības attīstība Krievijā pašreizējā stadijā
2. Tirdzniecības uzņēmuma komercdarbības organizācija un tehnoloģija
2.1. Uzņēmuma atrašanās vieta
2.2. Tirdzniecības uzņēmuma specializācija
2.3. Ierīce un uzņēmuma izkārtojums
2.4. Uzņēmuma vadība un personāls
2.5. Patērētāju pieprasījuma un preču klāsta veidošanas izpēte
2.6. Saimniecisko attiecību organizēšana ar piegādātājiem un piegādes tehnoloģija
2.7. Preču tehnoloģija
2.8. Uzņēmuma ekspedīcijas pakalpojums
3. Secinājumi un priekšlikumi
4. Grafiskā daļa
Lietotas Grāmatas
1. Tirdzniecības un uzņēmējdarbības attīstība Krievijā pašreizējā stadijā
Sabiedriskā ēdināšana ir tautsaimniecības nozare, kuras pamatā ir uzņēmumi, kam raksturīga ražošanas un klientu apkalpošanas organizācijas formu vienotība un atšķirīgi pēc veidiem un specializācijas.
Sabiedriskās ēdināšanas attīstība:
Nodrošina ievērojamus sociālā darba ietaupījumus, pateicoties racionālai tehnoloģiju, izejvielu un materiālu izmantošanai;
Nodrošina strādniekus un darbiniekus darba dienas laikā ar siltu ēdienu, kas paaugstina efektivitāti un saglabā veselību;
Dod iespēju organizēt sabalansētu sabalansētu uzturu bērnu un izglītības iestādēs;
Daudzi sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi ir tīri komerciāli, bet līdz ar to attīstās arī sociālā ēdināšana (ēdnīcas rūpniecības un izglītības iestādēs).
Konkurētspēja ir neatņemama tirgus vides sastāvdaļa (tirgus ekonomikas galvenais dzinējspēks).
Katra sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma galvenais uzdevums ir uzlabot produkcijas un sniegto pakalpojumu kvalitāti:
Atbilst skaidri noteiktām vajadzībām;
Apmierināt patērētāju prasības;
Atbilst standartiem un specifikācijām;
Ievērot spēkā esošos tiesību aktus;
Piedāvāt patērētājiem pakalpojumus par konkurētspējīgām cenām;
Radīt peļņu.
Lai sasniegtu izvirzītos mērķus, uzņēmumam sava darbība jāorganizē tā, lai tiktu kontrolēti visi tehniskie, administratīvie un cilvēciskie faktori, kas ietekmē produkcijas kvalitāti un drošību.
Galvenie produktu konkurētspējas kritēriji:
Drošība;
Kvalitāte;
Diapazons;
Pakalpojumi;
Pāreja uz tirgus ekonomiku veicināja jauna veida komercparādību rašanos attiecības- attiecības starp pārdevējiem un pircējiem.
AT mūsdienu pasaule komerciāla iniciatīva saistībā ar ēdināšanas iestādēm tiek augstu novērtēta. Starp tiem galveno vietu ieņem restorāni, kafejnīcas un bāri. Viņiem ir nozīmīga loma iedzīvotāju atpūtas organizēšanā. Cilvēki turp dodas ne tikai paēst, bet arī nosvinēt jubileju, svarīgu dzīves notikumu, noturēt kāzu svinības, darba vai oficiālu tikšanos un vienkārši atpūsties. Jāpiebilst, ka sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu priekšgalā ir augsti kvalificēti organizatori, tirgotāji, vadītāji, kuri spēj sekmīgi veikt komercdarbību. Un tā galvenie elementi ir: spēja aktīvi meklēt preces, kuras tiek pārdotas brīvi; spēja ieinteresēt cilvēkus, citus uzņēmumus, kooperatīvus savā darbā.
20. gadsimta 90. gadi parādīja, ka Krievija demonstrēja spēju uzņēmējdarbībā. Tikai šajā desmitgadē ir izveidojušies vairāk nekā daži miljoni privātu uzņēmumu, tūkstošiem dažādu tirgu. Pašreizējā posmā šie skaitļi vairs nav piemēroti, jo uzņēmumu skaits ir ievērojami pieaudzis.
2. Tirdzniecības uzņēmuma komercdarbības organizācija un tehnoloģija
2.1. Uzņēmuma atrašanās vieta
Mana darba mērķis ir izveidot kokteiļbāru 25 sēdvietām no 1. klases. Nolēmu savu kokteiļbāru nosaukt par "Pleasure". Tas atradīsies bijušā kinoteātra Rodina vietā Ļeņina prospektā 54. Tā būs atsevišķa jaunbūve. Es izvēlējos šo vietu savam biznesam, jo Domāju, ka šajā jomā ir par maz ēdināšanas iestāžu un ir plašs patērētāju plūsmu virziens. Bārs atradīsies netālu no pilsētas centra. Blakus bāram ir ērti piebraucamie ceļi un ir pieejams savienojums ar jebkura veida sabiedrisko transportu (tramvaji, trolejbusi, autobusi un fiksētā maršruta taksometri). Manam uzņēmumam filiāļu nebūs, tas būs vienīgais šāda veida uzņēmums. Kas, manuprāt, palielinās patērētāju pieprasījumu. Kokteiļbāra darba laiks 11.00 - 24.00, septiņas dienas nedēļā.
Sagaidīt, ātri un garšīgi pabarot apmeklētājus, radīt visus apstākļus, lai viņi varētu labi atpūsties - tāds ir mana uzņēmuma uzdevums.
Šajā rindkopā es apsvēru kokteiļu bāra atrašanās vietas rentabilitāti un tā tālākās attīstības perspektīvas. Es ticu, ka mans uzņēmums nesīs peļņu.
2.2. Tirdzniecības uzņēmuma specializācija
Bārs - ēdināšanas uzņēmums ar bāra leti, kas pārdod jauktos dzērienus, stipros alkoholiskos, mazalkoholiskos un bezalkoholiskos dzērienus, uzkodas, desertus, miltu konditorejas un maizes izstrādājumus un iepirktās preces. Kokteiļbārs "Pleasure" no parastajiem bāriem atšķiras ar lielu dažādu kokteiļu sortimentu – tā ir tā specialitāte.
Ēdināšanas pakalpojumi ir pakalpojums plaša klāsta dzērienu, kokteiļu, uzkodu, konditorejas izstrādājumu, iegādāto preču pagatavošanai un pārdošanai, lai radītu apstākļus to patērēšanai bārā vai zālē.
Kokteiļbārs pieder uzņēmumam ar pilnu ražošanas ciklu, t.i. ar izejvielu pārstrādi, pusfabrikātu un gatavās produkcijas izlaišanu un pēc tam to realizāciju. Ēdienkarte ir izstrādāta pieredzējuša šefpavāra vadībā, pateicoties kuram apmeklētājiem ir iespēja pasūtīt patiesi izsmalcinātus kokteiļus un ēdienus. Pārdodot produkciju, tiek izmantoti porcelāna un māla trauki. Ierīces ir izgatavotas no nerūsējošā tērauda.
Kokteiļbārā Pleasure apmaksa par saņemto produkciju notiek gan skaidrā naudā, gan ar pārskaitījumu un pastāvīgajiem klientiem tiek nodrošinātas atlaides.
Kokteiļbāra ēdienkartē ir ļoti izsmalcināti, garšīgi un neparasti kokteiļi, kurus ir vērts izmēģināt un gūt patiesu baudījumu. Plašā kokteiļu ēdienkarte piedāvā klasiskus kokteiļus un īpašus maisījumus. Tie, kas brauc, var baudīt augļu maisījumus. Ēdienkartē tiek piedāvātas vieglas aukstās un karstās uzkodas. Liela izvēle mūsu pašu konditorejas ceha deserti neatstās vienaldzīgus saldummīļus. Ar rīta atvēršanu kokteiļbārā viņi sāk piedāvāt brokastis: piena putras ar augļiem, siera kūkas ar ķiršu un persiku ievārījumu, pankūkas ar gaļu. Pēc 12.00 šeit var paēst ļoti garšīgas pusdienas pašā darba dienas augstumā, bet vakarā lieliski atpūsties draugu lokā.
2.3. Ierīce un uzņēmuma izkārtojums
Kokteiļbārs "Pleasure" - ir mazas jaudas uzņēmums, kura ražošanas struktūra ir cehs. Teritorijā ir 2 ieejas. Ieejas un piebrauktuves asfaltētas. Viss ir izgaismots saskaņā ar SNiP "Dabisks un mākslīgais apgaismojums". Tīrīšana tiek veikta katru dienu. Vasarā pie fasādes esošās zaļās vietas regulāri tiek laistītas. Kolekcijas atrodas 35m no ēdināšanas iestādes. Tie tiek tīrīti reizi 2 dienās. Atkritumu savākšanu veic cita organizācija.
Viesiem šeit tiek piedāvāti jebkuri pakalpojumi: visu telpu īre, sanāksmju, kāzu, tematisko ballīšu, kokteiļvakaru un ballīšu organizēšana, apgaismojuma, audio un video tehnikas nodrošināšana, telefons, galdiņu rezervēšana, pasūtījumu pieņemšana kulinārijas un konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu izgatavošanai. preces, izsaucot taksometru pēc pasūtījuma.
Visas telpas ir sadalītas:
Rūpnieciskās telpas. Plānotais kokteiļu bārs ir neliels, bet tajā ir šādas nodaļas: dārzeņu, gaļas un zivju, karsto un auksto, konditorejas izstrādājumu veikali. Tāpat šāda veida telpās ir virtuves piederumu mazgāšana un sava veida dozēšanas telpa, ar kuru apvienoti trauku mazgāšana un maizes griezējs.
Noliktavas. Tajos ietilpst ledusskapis dārzeņu, sausās pārtikas, piena, gaļas uzglabāšanai, kā arī neliela telpa iegādāto preču, tabakas un vīna izstrādājumu uzglabāšanai.
Komerctelpas – tirdzniecības grīda, vestibils, garderobe, tualetes telpas apmeklētājiem.
Administratīvā un sadzīves – grāmatvedība, direktora kabinets, ģērbtuve, tualetes telpa un dušas personālam, kā arī telpas uzņēmuma darbinieku atpūtai un pusdienām).
Sanitārās iekārtas. Tie ietver saimniecības telpas papildu galdu, krēslu un citu mēbeļu uzglabāšanai; telpas sanitārajām un higiēnas iekārtām.
Komerctelpas
Vestibils- vieta, kur sākas klientu apkalpošana. Vestibilā iekārtots apmeklētāju skapis, ieeja hallē, tualetes telpas. Vestibilā ir skaidra plūsmu organizācija, kas tiek panākta izmantojot simboliem- piktogrammas.
Vestibila platība ir vienāda ar apmēram ceturto daļu no zāles platības (0,3-0,45 m 2 uz vienu sēdvietu).
S veste. = 0,3 * 45 \u003d 13,5 m 2.
Vestibilā tiek organizēta avīžu, cigarešu, suvenīru tirdzniecība. Vestibils ir aprīkots ar spoguļiem, mīkstajām mēbelēm, kafijas galdiņiem. Interjers saskan ar visu bāra apdari.
AT skapis uzstādīti metāla divpusēji sekciju pakaramie ar bīdāmiem kronšteiniem Pakaramo āķi atrodas 1,5m augstumā no grīdas. Āķu skaits nodrošināts par 10% vairāk nekā vietu skaits zālē. Āķi un cipari tiek izgatavoti pēc pasūtījuma. Attālums starp pakaramiem 70 cm.
Tualetes telpas. To sanitārajam stāvoklim tiek izvirzītas augstas prasības: nevainojama tīrība, normāla ventilācija un apgaismojums. Vannas istabā ir karsts un auksts ūdens, tualetes ziepes, elektriskais dvielis un spogulis. Tualetes kabīnes ir aprīkotas ar tualetes papīru un aerosola gaisa atsvaidzinātājiem. Grīda ir bruģēta ar gaiši pelēkām flīzēm, un sienas ir gaiši zilas. Numuri ir aprīkoti ar spoguļiem. Apgaismojumu tualetes telpās rada divas dienasgaismas spuldzes.
Iepirkšanās telpa atbilst visām prasībām moderns dizains. Sienas dekorētas ar smilšu krāsas sienu paneļiem, grīdu klāj koka efekta lamināta grīdas segums. Zāle ir iekārtota vasaras stilā un, apmeklējot bāru ziemas sezonā, klients var justies siltā un mājīgā atmosfērā. Vienā no zāles stūriem atrodas mini siltumnīca. Zāle aprīkota ar speciāli pasūtītām mēbelēm (galdi ar poliestera pārklājumu; krēsli standarta, viegla dizaina). Uz sienām pa perimetru karājas nelielas gleznas ar naidpilniem priekšmetiem. Apgaismojums zālē ir gan dabīgs, gan mākslīgs. Dienas gaišajā laikā, īpaši saulainās dienās, telpa ir dabiski apgaismota. Šobrīd jūs varat pilnībā novērtēt tirdzniecības telpas dizaina skaistumu un oriģinalitāti. Vakaros vai mākoņainās dienās zāli izgaismo sešas lustras, kas izvietotas pa zāles perimetru, to var apvienot arī ar svečiem pie sienām. Muzikālais pavadījums rada relaksējošu atmosfēru. Skaļruņi karājas visos istabas stūros. Optimāla mikroklimata izveidošanai ir pieplūdes un izplūdes ventilācijas sistēma, kas nodrošina pieņemamus temperatūras un mitruma parametrus. Nozīmīgāko vietu ieņem no koka izgatavota bāra lete ar spoguli un gaismas dizainu.
S kopējā zāle = 1,8 * 25 \u003d 45 m 2
Rūpnieciskās telpas
Veikali ir sadalīti: tukši (gaļa un zivis, dārzeņi); pirmsvārīšana (karstā, aukstā), specializētā (konditorejas izstrādājumi).
Katrā cehā tiek organizēta ražošanas līnija - ražotne, kas aprīkota ar konkrētam tehnoloģiskam procesam nepieciešamo aprīkojumu. Sagādes cehos tiek veikta gaļas, zivju, putnu gaļas, dārzeņu mehāniskā apstrāde un ražoti pusfabrikāti, lai tos piegādātu uzņēmuma karstajam ceham.
Kokteiļbārā Pleasure galvenokārt tiek strādāts pie pusfabrikātiem, tāpēc vienā cehā koncentrēta gaļas, putnu gaļas, subproduktu un zivju pārstrāde (gaļa un zivis), kā arī visu dārzeņu pārstrāde.
Kvadrāts rūpnieciskās telpas aprēķina pēc formulas:
S kopsumma \u003d S stāvs / K sp, kur
S kopā - darbnīcas kopējā platība, m 2;
S stāvs - darbnīcas lietderīgā platība, ko aizņem aprīkojums, m 2;
K cn - laukuma izmantošanas koeficients, ņemot vērā pārejas starp iekārtām.
Aptuveniem aprēķiniem tika pieņemti šādi platības izmantošanas koeficienti:
Par karsto veikalu - 0,25-0,3;
Aukstumam - 0,35-0,4;
Tukšajiem veikaliem - 0,3
dārzeņu veikals
Dārzeņu veikalam ir ērta saikne ar karsto un auksto cehu, jo tie pabeidz gatavās produkcijas ražošanu. Dārzeņu veikals tiek izmantots dārzeņu pirmapstrādei. Viss apstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām:
Šķirošana;
tīrīšana;
Mazgāšana;
Sagriešana.
Dārzeņu tīrīšana uzņēmumā tiek veikta manuāli, jo uzņēmumam ir maza jauda.
Šajā darbnīcā ir izveidota sakņu un kartupeļu pārstrādes līnija, kurā novietoti darba galdi, mazgāšanas vanna, sile un kāpostu dārzeņu un zaļumu, kā arī citu dārzeņu apstrādes līnija. Šī līnija ir aprīkota ar ražošanas galdu, mazgāšanas vannu un marķētu apakšveļu un konteineriem.
No dārzeņu veikala dārzeņi nonāk karstajā vai aukstajā veikalā atkarībā no gatavošanas tehnoloģiskā procesa gaitas.
Gaļas un zivju veikals
Darbnīcā strādā gan pie ienākošajiem pusfabrikātiem, gan izejvielām.
Gaļu un zivis apstrādā vienā cehā. Bet, ņemot vērā zivju specifisko smaržu, tiek organizētas divas atsevišķas gaļas un zivju pārstrādes līnijas, kurām atsevišķi tiek atvēlēti instrumenti, konteineri, griešanas dēļi, kas jāmarķē ar atbilstošu marķējumu.
Uz gaļas pārstrādes līnijas ir uzstādīta: vanna gaļas mazgāšanai, galds griešanai un pusfabrikātu sagatavošanai, elektriskā gaļasmašīna, griešanas krēsls. Ir arī divu kameru saldētava izejvielu un pusfabrikātu uzglabāšanai un dzesēšanai. Kopā ar gaļu šeit var apstrādāt arī putnu gaļu. Papildus tam visam tiek izcelti atsevišķi naži, griešanas dēļi un cits aprīkojums.
Zivju apstrādes līnija ir aprīkota ar vannu atkausēšanai un skalošanai, galdu zivju tīrīšanai un ķidāšanai, griešanai un porciju pusfabrikātu sagatavošanai. Tāpat zivju apstrādes līnija ir aprīkota ar manuālo gaļasmašīnu, jo ēdienu klāsts no zivju kotlešu masas nav liels. Ir divu kameru ledusskapis, kur zivju pusfabrikāti tiek uzglabāti īpašās paplātēs.
Karsts veikals
Ēdināšanas preču ražošanā centrālo vietu ieņem karstais veikals. Šeit tiek pabeigts gatavošanas tehnoloģiskais process, tiek veikta produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljonu, mērču, zupu vārīšana, kā arī produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. No šejienes gatavie ēdieni nonāk tieši izsniegšanas zonā, lai tos pārdotu patērētājam.
Karstajam veikalam ir ērts savienojums ar gaļas un zivju un saldētavu veikaliem, kā arī izplatīšanu.
Darbnīcā ir ražošanas galdi, uz kuriem ir svari. Tāpat siltajā veikalā ir 2 elektriskās plītis, 2 ledusskapji, cepeškrāsns, elektriskā cepeškrāsns, kombaini un mikseri, dažādas nemehāniskas iekārtas, kā arī plaukti inventāra un mehānismu uzglabāšanai un roku mazgāšana.
Temperatūra karstajā cehā tiks uzturēta ne vairāk kā 20 grādu robežās, gaisa relatīvais mitrums būs 60-70%, gaisa ātrums nepārsniegs 2 metrus sekundē. Visi šie rādītāji tiks sasniegti ar pieplūdes un izplūdes ventilācijas palīdzību, kas aprīkota saskaņā ar SNiP.
S stāvs\u003d 9 m 2.
S kopā\u003d 9 m 2 / 0,3 \u003d 30 m 2.
Karstā veikala platība būs 30 kv.m. Šis laukums būs vairāk nekā 40 reizes lielāks nekā 2 šķīvju cepamās virsmas, tāpēc ietekme uz pavāriem ir kaitīga infrasarkanais starojums tiks izslēgts.
Darbnīcas apgaismojums sastāv no 3 kvēlspuldzēm un 2 dienasgaismas spuldzēm, kas vienmērīgi izvietotas pie griestiem.
aukstumveikals
Saldētava uzņēmumā tiek izmantota auksto ēdienu un uzkodu, saldo ēdienu un auksto zupu pagatavošanai, porcijai un dekorēšanai.
Kokteiļu bārā Pleasure aukstumveikalam ir ērts savienojums ar karsto veikalu, izlietni un tieši ar izsniegšanas zonu.
Ēdienu gatavošanā izmantotie produkti un pusfabrikāti pirms izlaišanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc tiek uzglabāti displeja tipa aukstumkamerās. Trauki, griešanas dēļi un cits aprīkojums saldētavā ir stingri marķēts un glabāts uz īpaši fiksētiem plauktiem. Tas nepieciešams, lai dažu produktu smakas netiktu pārnestas uz citiem, kā arī lai novērstu kaitīgo mikroorganismu izplatīšanos.
Aukstuma cehs ir aprīkots ar trim galdiem: 1. ir paredzēts jēlu un vārītu dārzeņu un augļu apstrādei, 2. ir termiski apstrādātu zivju un gaļas apstrādei (bet tikai ar marķētas iekārtas palīdzību), 3. ir paredzēta porciju sadalīšanai. ēdieni un sviestmaižu gatavošana utt.
Arī saldētava ir aprīkota ar svariem, jo šeit notiek trauku porcijēšana.
S stāvs\u003d 8 m 2.
S kopā\u003d 8 m 2 / 0,35 \u003d 23 m 2.
Saldētavas platība ir 23 kv.m. Galvenā prasība saldētavai ir sanitāro normu un noteikumu ievērošana darba procesa organizēšanā un, protams, pavāra personīgās higiēnas ievērošana. Tāpēc darbu aukstumcehā veiks 5. un 6.kategorijas pavārs, kurš būs arī pavāru meistars.
mazgāšanas nodaļa
Virtuves piederumu mazgāšana ir paredzēts virtuves trauku (katli, pannas, paplātes u.c.), virtuves un griešanas iekārtu, instrumentu mazgāšanai.
Virtuves piederumu mazgāšanai uzņēmumā ir ērts savienojums ar karstajiem un aukstajiem veikaliem. Šeit ir divas vannas: trauku un aprīkojuma mazgāšanai un mērcēšanai, un vanna to skalošanai. Uz speciāla stenda tīriem traukiem ir arī atkritumu kastes. Virtuves piederumu mazgāšanai ir karstā un aukstā ūdens padeve. Pie izlietnes ir speciālas otas un sūkļi trauku mazgāšanai, kā arī dažādi līdzekļi un preparāti inventāra mazgāšanai un dezinfekcijai.
Mazgāšanas trauki ir paredzēti lietotu tirdzniecības grīdas trauku (šķīvju, galda piederumu u.c.) mazgāšanai.
Tam jābūt ērtam savienojumam ar tirdzniecības telpu. Mazgāšanas telpā ierīkota vanna ar 3 nodalījumiem: mērcēšanai, mazgāšanai un skalošanai. Izlietnei ir karstā un aukstā ūdens padeve un apgāde ar visu nepieciešamo trauku mazgāšanai (birstes, sūkļi, trauku mazgāšanas līdzekļi). Ir arī plaukts trauku uzglabāšanai.
Noliktavas
Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu noliktavas kalpo produkcijas, izejvielu pieņemšanai un to uzglabāšanai un izplatīšanai.
Uzņēmumam ir 3 noliktavas:
1. Iegādāto produktu, tabakas, vīna un degvīna izstrādājumu uzglabāšanai. Aprīkots ar speciāliem plauktiem, un tā platība ir 6 kv.m. Ar ventilācijas sistēmas palīdzību šeit tiek uzturēta nemainīga 17 grādu temperatūra un 60-70% gaisa mitrums.
2. Konservētu un svaigu dārzeņu uzglabāšanai. Šī telpa ir aprīkota arī ar kastēm granulētā cukura un kviešu miltu uzglabāšanai, jo šie produkti viegli absorbē mitrumu un smakas. Gaisa temperatūra 16-17 grādi, relatīvais mitrums 70-75%. Platība 10 kv.m.
3. uzglabāšanas kamera sviestam, dažiem dārzeņiem, olām, piena produktiem un citiem produktiem, kuriem nepieciešama zemāka uzglabāšanas temperatūra. Temperatūra 4-6 grādi, relatīvais mitrums 70%. Zema temperatūrašajā kamerā tiek atbalstīts, ar palīdzību tiek atbalstīts ar speciāla kompresora palīdzību. Platība 5 kv.m.
Administratīvās un labierīcības telpas
Tajos ietilpst direktora birojs, vadītājs. ražošana un grāmatvedība, ģērbtuve, atpūtas telpa un cieņa. mezgls uzņēmuma personālam. Klases aprīkotas ar nepieciešamajiem galdiem, kabinetiem, darbam nepieciešamo aprīkojumu, elektroniskajiem datoriem.
Strādnieku ģērbtuvē ir ērti drēbju skapīši ar pakaramiem, spogulis, kā arī durvis uz dušas telpu. Duša ēdināšanas iestādē ir nepieciešama, lai uzturētu darbinieku personīgo higiēnu. Turklāt ir cieņa. mezgls, kurā atrodas tualetes pods, izlietne ar karsto un auksts ūdens, spogulis.
Tāpat kafejnīcā ir speciāla telpa, kas kalpo kā strādnieku atpūtas vieta un vieta, kur viņi var ieturēt pusdienas. Ir ērti mīksti krēsli, pusdienu galds astoņiem cilvēkiem. Šajā telpā darbinieki var pavadīt laiku pusdienu pārtraukumā.
Tādējādi mana uzņēmuma plānojums atbilst pareizai darba organizācijai, sanitārajām prasībām un vislabākajam apmeklētāju apkalpošanai.
Būvniecība un uzstādīšana tika veikta, pamatojoties uz dokumentiem:
GOST 50764-95 “Ēdināšanas pakalpojumi. Prasības";
SNiP "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes";
SanPin "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes" utt.
Izkārtojums nodrošina procesu secību un ļauj izvairīties no neparedzētām situācijām.
2.4. Vadība un personāls
Uzņēmuma vadības shēma:
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma vadīšanas process ir savstarpēji saistītu darbību un darbību kopums, kura mērķis ir nodrošināt optimālu darbaspēka, materiālo un finanšu resursu attiecību.
Ritmiska produktu ražošana un augstais servisa līmenis ir atkarīgs ne tikai no tehniskais stāvoklis ražošanas telpas un tehnoloģiskās iekārtas zāles, bet arī par līderu biznesa īpašībām.
Tiek veikta uzņēmuma vadība direktors. Viņa ir 40 gadus veca sieviete ar augstāko ekonomisko izglītību. Iepriekš strādājis par vadītāju lielā uzņēmumā. Direktoram, kā arī grāmatvedim ar ražošanas vadītāju iedalīts īpašs kabinets. Viņu biroji atrodas tuvu viens otram. Viņa darba diena sākas 8:00 un ilgst līdz 17:00. Direktors personīgi risina galvenos jautājumus ar piegādātājiem, personāla komplektēšanu un izvietošanu, paraksta svarīgus dokumentus, uzrauga noslēgto līgumu ievērošanu.
Kafejnīcas direktoram:
Organizēt skaidru, sistemātisku izejvielu, izstrādājumu, pusfabrikātu, materiāli tehniskā aprīkojuma vienību piegādi uzņēmumam;
Kontrolēt visu uzņēmuma nodaļu darbu, tirdzniecības, sanitārijas un higiēnas noteikumu ievērošanu, drošību;
Veikt darba zinātnisko organizāciju;
Nodrošināt, lai visi darbinieki ievērotu iekšējos noteikumus;
Organizēt izglītojošu darbu komandā.
Ražošanas vadītājs - 35 gadus veca sieviete ar vidējo speciālo izglītību "Ēdināšanas preču tehnoloģe". Darba pieredze - 8 gadi un izceļas ar komandas īpašībām. Ražošanas vadītājs spēlē tiešu lomu ražošanas tehnoloģiskajā procesā, uzrauga pavāru darbu, uzrauga viņu darba kvalitāti.
Tāpat kafejnīcas ražošanas vadītājam ir:
Izpētīt patērētāju pieprasījumu;
Nodrošināt racionālu izejvielu izmantošanu un organizēt izejvielu kulinārijas apstrādi atbilstoši augstas kvalitātes pārtikas sagatavošanas tehnoloģijas noteikumiem;
Sastādiet ikdienas ēdienkarti, ņemot vērā pieejamos produktus un sortimenta minimumu, un veiciet ēdienu klasifikāciju;
Sastādīt darba grafikus un darbinieku izvietojumu;
Nodrošināt sanitārijas un higiēnas, darba aizsardzības un darba drošības noteikumu ievērošanu;
Savlaicīgi iesniegt grāmatvedībā atskaites par inventāra priekšmetu izlietojumu.
Darba grafiks no 8.00 līdz 17.00, brīvdiena svētdiena.
Grāmatvedis 45 gadus veca sieviete ar augstākā izglītība. Darba pieredze - 22 gadi. Grāmatvedis atbild par visu uzņēmuma grāmatvedību, izmaksā algu darbiniekiem, uzrauga preču apriti uzņēmumā, kopā ar ražošanas vadītāju ir kalkulators, piedalās ēdienkartes sastādīšanā. Grāmatveža darba diena ir no 8.00 līdz 17.00, brīvdiena sestdiena, svētdiena.
Kafejnīcā strādā 2 pavāru brigādes, katrā no kurām sastāv: 3.kategorijas pavārs, kas strādā dārzeņu veikalā; 4.kategorijas gaļas - zivju veikala pavāri; 2 pavāri 5-6 kategorijā strādā karstajos un aukstajos veikalos. Pavāri uz darbu dodas 9.00 un strādā līdz kafejnīcas slēgšanai. Ekipāžas mainās ik pēc 2 dienām (slīdošais grafiks).
Administrators- vīrietis 32 gadus vecs. Darba pieredze - 8 gadi (pavārs).
Bārmenis un viesmīlis strādā no 11.00 līdz 24.00, mainās ik pēc divām dienām, trauku mazgātājai un palīgstrādniekam ir tāds pats grafiks kā pavāru brigādei.
Viesmīlis jāzina un jāprot likt lietā klientu apkalpošanas noteikumus un paņēmienus, pieklājības pamatnoteikumus, galda klāšanas noteikumus. Viņam arī jāzina:
- apmeklētāju apkalpošanā izmantojamo trauku, galda piederumu, galda veļas veidi un mērķis;
- trauku, dzērienu pasniegšanas noteikumi un kārtība, prasības to noformējumam un temperatūrai, vīna produktu sortimenta atbilstība pasniegto ēdienu raksturam;
- banketu, oficiālu un neformālu pieņemšanu ēdienkartes sastādīšanas noteikumi;
- banketu, pieņemšanu, svinību un citu īpašu pasākumu apkalpošanas īpatnības, kā arī individuālie apmeklētāju kontingenti;
- ēdienu un dzērienu īpašības, kā tos piedāvāt klientiem un sniegt informāciju par tiem apkalpošanas procesā;
- rēķinu izrakstīšanas un norēķinu ar apmeklētāju kārtību;
Psiholoģijas pamati un profesionālās ētikas principu ievērošana apkalpojot.
Saskaņā ar iekšējās kārtības noteikumiem viesmīļiem ir pienākums: laicīgi ierasties darbā un ievērot noteikto darba laiku, izpildīt meistara rīkojumus, stingri ievērot darba disciplīnu, ievērot savu darba vieta pilnā kārtībā un tīrībā, stingri ievērot darba aizsardzības, drošības, sanitārijas un personīgās higiēnas prasības, taupīt enerģiju, rūpēties par aprīkojumu, inventāru, mantām un citām materiālajām vērtībām.
Katrā komandā ir 1 trauku mazgātāja un palīgstrādnieks pēc tāda paša grafika kā pavāru brigādes. Iekrāvējs strādā katru dienu no 8.00 līdz 15.00, izņemot svētdienu un trešdienu. Produkcijas transportēšanai iekrāvējs-ekspeditors tiek nodrošināts ar auto.
| GRAFIKS | |||
| AMATA NOSAUKUMS | DARBA LAIKS | NEDĒĻAS NOGALES | Daudzums |
| Direktors | 8.00-17.00 | Sestdiena Svētdiena | 1 |
| Galva ražošanu | 8.00-17.00 | trešdiena, svētdiena | 1 |
| Grāmatvedis | 8.00-17.00 | Sestdiena Svētdiena | 2 |
| Zāles administrators | 11.00-24.00 | 2:2 | 2 |
| pavāri | 9.00-24.00 | 2:2 | 8 |
| Viesmīļi, bārmeņi | 11.00-24.00 | 2:2 | 6 |
| Ekspeditors | 8.00-15.00 | Svētdiena, trešdiena | 2 |
| Noliktavas pārzinis | 8.00-17.00 | Sestdiena Svētdiena | 1 |
| Trauku mazgājamās mašīnas | 9.00-24.00 | 2:2 | 2 |
Veidojot uzņēmumu, direktors nosaka tā normatīvo regulējumu. Tas ir balstīts uz: Krievijas Federācijas Civilkodeksu, likumu "Par patērētāju tiesību aizsardzību", GOST 50763-95, OST 28-1-95 utt.
Personāla atalgojums tiek veidots atbilstoši mēneša oficiālajām algām, stundas tarifa likmēm, akorda likmēm, kā arī procentiem no ieņēmumiem.
Materiālā atalgojuma apmērs kolektīvam nedrīkst būt noslēpums, lai visi darbinieki varētu pārliecināties, ka vadība visādā veidā veicina efektīvu darbu, iniciatīvu un darbinieka vēlmi gūt labumu.
Labākais stimuls darbiniekiem strādāt efektīvi ir vadības taisnīgs novērtējums par viņu darba kvalitāti. Bet, ja tas tiek darīts ļoti vēlu, ja visiem maksā vienādi, pēc standarta, individuālie rezultāti (darbinieka profesionālā izaugsme) netiek ņemti vērā, tad cerēt uz veiksmi, kā arī no vienlaicīga pieauguma ir bezjēdzīgi. algās visiem un vienādi.
2.5. Patērētāju pieprasījuma un preču klāsta veidošanas izpēte
Iedzīvotāju pieprasījuma izpēte pēc sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu pakalpojumiem ir svarīgākais nosacījums to veiksmīgai darbībai. Iedzīvotāju pieprasījumu nosaka trīs galvenie faktori: materiālā labklājība, kultūras līmenis un plaša ēdināšanas iestāžu tīkla klātbūtne.
Sabiedrības izglītojošā darbība ietekmē arī patērētāju gaumes veidošanos. Tātad pareizi organizēta reklāma, izstādes un izpārdošana veicina ēdienu popularizēšanu no jauna veida produktiem, tādējādi radot pieprasījumu pēc jauniem produktiem. Šis faktors nosaka pieprasījumu ne tikai pēc produktiem, bet arī pēc papildu pakalpojumu veidiem: kulinārijas izstrādājumu un pusfabrikātu tirdzniecība, maltīšu tirdzniecība mājās, pakalpojumu organizēšana kāzās, dažādos svētkos.
Pētījumi par iedzīvotāju pieprasījumu pēc sabiedriskās ēdināšanas produktiem un pakalpojumiem tiek veikti trīs virzienos: realizētā, neapmierinātā un topošā pieprasījuma izpēte.
Realizētais pieprasījums raksturo sabiedriskās ēdināšanas produktu un pakalpojumu nepieciešamības faktisko apmierinātības līmeni.
Neapmierināts pieprasījums vērojams, ja netiek realizēti iedzīvotājiem nepieciešamie ēdieni, kulinārijas un konditorejas izstrādājumi, pusfabrikāti u.c.
Jaunais pieprasījums vēl nav skaidri izteikts, taču jau iezīmējušās tā galvenās tendences.
Realizētā pieprasījuma izpētes metode ir pilnīgs vai izlases statistiskais apsekojums. Statistikas atskaites dati ļauj identificēt vispārīgus pieprasījuma attīstības modeļus, tā struktūru, sezonālās svārstības uc Piemēram, analizējot ēdienus pa veidiem, pārtikas patēriņa atskaites, var iegūt datus, kas raksturo pieprasījuma apjomu, struktūru un intensitāti.
Pamatojoties uz šiem datiem, no ēdienkartes tiek izslēgti ēdieni, kas nav pieprasīti, un tajā tiek iekļauti ēdieni, kurus ieteikuši patērētāji un kas paredzēti šāda veida uzņēmumam ar sortimenta minimumu.
Neapmierināta pieprasījuma izpētes metode- Anketas. Anketas aizpilda respondenti jeb anketas. Aptaujas var veikt gan ēdināšanas iestādēs, gan mājās.
Patērētāju neklātienes konferences sniedz arī datus neapmierinātā pieprasījuma izpētei. Rīkojot neklātienes konferences, respondenti tiek pasniegti vai izklāti uz galdiem, ievietoti ēdienkartes vākos, anketas ar ierobežotu skaitu jautājumu par ēdienu sortimentu un kvalitāti, atsevišķu produktu veidu izmaksām un kultūras pilnveidošanu. apkalpošana.
Jaunā pieprasījuma izpētes metode veic kulinārijas un konditorejas izstrādājumu, pusfabrikātu izstādēs un tirdzniecībā. Tas nosaka pircēju attieksmi pret jauniem ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, piemēram, ātrsaldētiem ēdieniem, okeāna zivju kulinārijas izstrādājumiem.
Būtu jāapsver galvenie pasākumi, lai uzlabotu un uzlabotu reklāmas aktivitātes:
To produktu identificēšana, kuriem visvairāk nepieciešama reklāma;
Augsti māksliniecisku, mūsdienīgu reklāmas un grafisko līdzekļu izveide;
Mārketinga pieeju izmantošana, plānojot reklāmas produktu izlaišanu;
Reklāmā iesaistīto speciālistu radošā potenciāla pilnīgāka izmantošana un stimulēšana;
Kokteiļbāram ir zīme, kas norāda tā veidu, darbības organizācijas formas, uzņēmuma nosaukumu, juridisko personu, informāciju par darbības veidu, par sniegtajiem pakalpojumiem.
Izkārtne ir sava veida restorāna vizītkarte, kas kalpo kā nozīmīgs vides reklāmas elements, organiski saistīts ar ielas dizainu.
Pie galvenās ieejas kokteiļbārā ir izkārtne ar uzņēmuma nosaukumu, kas izgatavota, izmantojot neona un ārējo apgaismojumu, lai potenciālie klienti vakarā varētu ērti atrast iestādi. Displeja reklāma tiek izmantota arī uz bāra logiem un iekšējām sienām.
2.6. Saimniecisko attiecību organizēšana ar piegādātājiem un piegādes tehnoloģija
Racionāla sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu piegādes organizēšana ar izejvielām, pusfabrikātiem, produktiem un materiāli tehniskajiem līdzekļiem ir svarīgākais priekšnoteikums efektīvam un ritmiskam ražošanas darbam.
Lai organizētu produktu piegādi manā uzņēmumā, tika iecelts atbildīgs darbinieks - ražošanas vadītājs. Turklāt uzņēmumam ir speciāls pasūtījums, kas nosaka preču piegādes noteikumus un līgumu slēgšanas kārtību.
Lai nodrošinātu kafejnīcu ar produktiem, vispirms izlēmu šādus jautājumus:
Kas ir jāiegādājas?
Kādā daudzumā?
Uz kādiem noteikumiem?
Organizēta noliktava.
Ieceltas atbildīgās personas.
Racionāla izejvielu, pusfabrikātu, materiāli tehnisko līdzekļu piegādes organizācija ir svarīgākais priekšnoteikums sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu efektīvam un ritmiskam darbam.
Pārtikas piegādes organizācijai tiek izvirzītas šādas prasības:
Plaša preču klāsta nodrošināšana pietiekamā daudzumā un labā kvalitātē visa gada garumā;
Rūpnīcas preču savlaicīgums un ritms;
Produktu veicināšanas saišu samazināšana;
Optimāla piegādātāju atlase un piegādes līguma slēgšana ar tiem.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu efektīvai darbībai nepieciešams organizēt preču piegādi no dažādiem avotiem. Daudzu veidu produkti ienāk uzņēmumos ar starpnieku starpniecību:
Vairumtirdzniecības bāzes
izvadu bāzes
Tirdzniecības un iepirkumu bāzes
Tirdzniecības bāzes.
Sabiedriskās ēdināšanas iestādē būtu jāveido potenciālo piegādātāju saraksts. Izvēloties piegādātāju, jāievēro šādi kritēriji:
1. attālums no patērētāja
2. izpildes laiki
3. kvalitātes vadības organizēšana pie piegādātāja
4. piegādātāja finansiālais stāvoklis, viņa kredītspēja.
Apgādes nodaļas lomu pilda gan direktors, gan grāmatvedis ar ražošanas vadītāju. Direktors slēdz līgumus ar piegādātājiem, uzrauga to izpildi. Ražošanas vadītājs izlemj, ko un cik daudz pirkt. Grāmatvedis atbild par norēķiniem ar piegādātājiem, noformē attiecīgo dokumentāciju.
Kokteiļu bārs ir izveidojis attiecības ar tādiem piegādātājiem kā:
1. AAS "Dzerzhinskhleb";
2. OAO "Demka";
3. SIA "Saldā dzīve";
4. Rastyapino LLC;
5. Seymovskaya putnu ferma OJSC
Komercvienību attiecību juridiskos aspektus nosaka Krievijas Federācijas Civilkodekss. Tajā ir vispārīgi noteikumi par līgumu, kā arī noteikumi, kas reglamentē tā atsevišķus veidus.
Līgums ir vienošanās starp divām vai vairākām personām par nodibināšanu, grozīšanu vai izbeigšanu Civiltiesības un pienākumi. Līguma puses var būt gan pilsoņi, gan juridiskām personām. Līguma nosacījumus nosaka pašas puses.
Galvenie tirdzniecībā un sabiedriskajā ēdināšanā izmantotie līgumu veidi ir:
Pārdošanas līgums;
Piegādes līgums;
Noliktavas līgums;
komisijas līgums;
Darba līgums.
Piegādes līgums ir galvenais dokuments, kas nosaka pušu tiesības un pienākumus visu veidu produktu piegādei. Sastādot līgumus, ir jāvadās pēc Krievijas Federācijas Civilkodeksa, likumiem un citiem Krievijas Federācijas tiesību aktiem. Ja plānojat slēgt līgumu, jums skaidri jāzina, kādi mērķi ir jāsasniedz tā īstenošanas laikā, un jānoskaidro visvairāk svarīgi punkti kas saistīti ar tā izpildi, parakstīšanu un izpildi.
2.7. Preču tehnoloģija
Katram sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumam ir jāpaaugstina produktu izplatīšanas efektivitāte.
Tirdzniecība ir preču transportēšana no ražotāja līdz patērētājam.
Galvenie tirdzniecības principi ir:
Optimālas saites preču apritē;
Efektīva transportlīdzekļu izmantošana;
Efektīva tirdzniecības un tehnoloģiskā aprīkojuma izmantošana;
Darījumu skaita samazināšana ar precēm.
Zvennost ir preču pārvietošanās pa noliktavām ceļā.
Preču pieņemšana ēdināšanas iestādēs ir svarīga tehnoloģiskā procesa sastāvdaļa. Preces tiek pieņemtas pēc sekojošiem dokumentiem: pavadzīmes, pavadzīmes, pavadzīmes.
Preces tiek saņemtas kvantitātē un kvalitātē.
Pirmais posms ir provizorisks. Preču pieņemšana pēc daudzuma notiek pēc pavadzīmēm, pavadzīmēm, pārrēķinot konteinerus, sverot u.c.. Ja prece atnākusi labā iepakojumā, papildus bruto svara pārbaudei uzņēmumam ir tiesības pieprasīt konteinera atvēršanu un pārbaudi. neto svars. Otrais posms ir galīgā pieņemšana. Neto svars un tirdzniecības vienību skaits tiek pārbaudīts vienlaikus ar konteinera atvēršanu, bet ne vēlāk kā 10 dienu laikā, savukārt produktiem, kas ātri bojājas - ne vēlāk kā 24 stundu laikā no preču pieņemšanas brīža. Taras svars tiek pārbaudīts vienlaikus ar preces pieņemšanu. Ja nav iespējams nosvērt produktus bez traukiem (sālīti gurķi, skābēti kāposti mucās, skābais krējums, biezpiens kārbās) neto svars tiek definēts kā starpība starp bruto un taras svaru. Ja rodas neatbilstības starp faktisko taras svaru, pārbaudes rezultāti tiek dokumentēti aktā uz taras plīvura, kas jāsastāda ne vēlāk kā 10 dienas pēc tās izlaišanas. Katram konteineram (kastei, kolbai, kastītei) jābūt marķējumam, kurā norādīts izgatavošanas datums, stunda un pārdošanas termiņš.
Ja tiek konstatēts iztrūkums, par konstatēto trūkumu tiek sastādīts vienpusējs akts, šī prece tiek uzglabāta atsevišķi, tiek nodrošināta tās drošība, un ātri bojājošos preču piegādātājs tiek izsaukts nekavējoties pēc iztrūkuma atklāšanas, par pārējo - ne vēlāk kā līdz plkst. 24 stundas.Ātrbojīgo preču piegādātājam jāierodas 4 stundu laikā pēc izsaukuma, pārējām - ne vēlāk kā nākamajā dienā. Pēc galīgās pieņemšanas pabeigšanas tiek sastādīts akts 3 eksemplāros.
Vienlaikus ar preču pieņemšanu pēc kvantitātes, preces tiek pieņemtas arī pēc kvalitātes. Kvalitātes kontroles termiņš precēm, kas ātri bojājas, ir 24 stundas, precēm, kas ātri bojājas - 10 dienas.
Preču pieņemšana pēc kvalitātes tiek veikta organoleptiski (pēc izskata, krāsas, smaržas, garšas). Tajā pašā laikā tiek pārbaudīta atbilstība standartiem, TU. Transporta dokumentiem tiek pievienoti sertifikāti vai kvalitātes sertifikāti, kuros norādīts izgatavošanas datums, derīguma termiņš, uzņēmuma nosaukums; higiēnas sertifikāti (kas norāda smago metālu pieļaujamo un faktisko līmeni).
Saskaņā ar likumu "Par patērētāju tiesību aizsardzību" un sanitārajām normām un noteikumiem, precei ir jābūt drošai patērētāju veselībai. Aizliegts ņemt:
visu veidu lauksaimniecības dzīvnieku gaļa bez zīmoga un veterinārā sertifikāta;
mājputni un olas bez veterinārā sertifikāta, kā arī no salmonelozei nelabvēlīgām saimniecībām;
konservi ar noplūdi, bombardēšanu;
dārzeņi un augļi ar puves pazīmēm;
sālītas, marinētas, kaltētas sēnes bez kvalitātes dokumenta;
augkopības produkti bez kvalitātes sertifikāta;
pārtikas preces, kurām beidzies derīguma termiņš.
Kvalitātes neatbilstības konstatēšanas gadījumā tiek sastādīts akts.
Uzglabājot izejvielas un produktus, jāievēro sanitāro standartu prasības saskaņā ar SanPiN 42-123-4117-86 “Īpaši ātri bojājošos produktu uzglabāšanas nosacījumi, termiņi”. Atbildību par Sanitāro noteikumu ievērošanu un kontroli uzņemas ātri bojājošos produktu ražošanas un transportēšanas uzņēmumu, sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumu vadītāji. Sanitāro noteikumu ievērošanas kontrole tiek uzticēta Sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūrām.
Liela nozīme ir pareizai preču izvietošanai, ņemot vērā noliktavas platības maksimālu izmantošanu, mehānismu izmantošanas iespējas, personāla drošības nodrošināšanu, operatīvu inventāra priekšmetu uzskaiti.
Lai novērstu produktu zudumus un bojāšanos, nepieciešams nodrošināt optimālu preču uzglabāšanas režīmu noliktavās atbilstoši to fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām. Uzglabāšanas režīms ir noteikta temperatūra, gaisa ātrums, relatīvais mitrums. Uzglabāšanas laikā stingri jāuzrauga produktu, īpaši ātrbojīgo, pārdošanas noteikumu ievērošana.
Ir vairāki veidi, kā uzglabāt un sakraut izejvielas un produktus:
Plaukti - produkti tiek glabāti plauktos, plauktos, skapjos; ar šo metodi tas ir pasargāts no mitruma, jo gaiss tiek piekļūts apakšējiem slāņiem. Tādā veidā tiek uzglabāti produkti kastēs, sviests, siers, maize, pudelēs pildīti vīni (horizontālā stāvoklī, lai saslapinātu korķus).
Sakrauta - produkti tiek glabāti uz paletēm; šādi produkti tiek uzglabāti konteineros, kurus var sakraut augstā stabilā kaudzē ne vairāk kā 2 m augstā; maisiņus ar cukuru, miltus liek plakaniski, ne vairāk kā 6 maisus augstumā.
Kaste - kastēs tiek glabāti augļi, dārzeņi, olas utt.
Beztaras - produkti tiek uzglabāti vairumā - tvertnēs, lādes, konteineros, bunkuros bez konteineriem, un sienu un grīdas malās ir atstāta 10-20 cm vieta brīvai gaisa piekļuvei; šādā veidā tiek uzglabāti kartupeļi (augstums ne vairāk kā 1,5 m), sakņu kultūras (0,5 m), sīpoli (0,3 m).
Apturēts - izmanto izejvielu un produktu uzglabāšanai suspendētā stāvoklī, šādi tiek uzglabāta kūpināta gaļa un desas. Gaļu liemeņos, pusliemeņos, ceturtdaļās uzglabā karājot uz konservētiem āķiem, liemeņiem nepieskaroties vienam otram un sienām
Lai nodrošinātu pareizu uzglabāšanas režīmu, aizliegts uzglabāt: pārtikas produktus ārpus noliktavas (gaiteņos, pie izkraušanas laukuma u.c.); gatavie produkti, gastronomijas produkti - kopā ar neapstrādātu; preces, kas viegli uzsūc smaržu (olas, piena produkti, maize, tēja u.c.) - ar asām precēm (zivis, siļķe u.c.); produkti ar tukšiem konteineriem.
Noteikto preču uzglabāšanas, transportēšanas un izplatīšanas noteikumu un režīmu pārkāpšana var izraisīt produkta zudumus. Tie ir sadalīti divos veidos: standartizēti un nestandartizēti.
Normalizētie zudumi - zudumi dabisko zudumu robežās (sarušanās, atmosfēras iedarbība, plaisāšana, izsmidzināšana, izliešana). Dabiskais zudums rodas produktu fizikālo un ķīmisko īpašību izmaiņu rezultātā uzglabāšanas laikā. Nodiluma likmes ir noteiktas visu veidu produktiem. Dabiskais zaudējums tiek norakstīts inventarizācijas periodā, ja noliktavā tiek konstatēts iztrūkums. Nodiluma aprēķinus veic grāmatvedība un apstiprina uzņēmuma direktors,
Nestandartizētie zaudējumi ietver cīņu, produktu bojājumus. Šie zaudējumi rodas neapmierinošu produktu transportēšanas un uzglabāšanas apstākļu dēļ, kā arī noliktavas darbinieku nepareizas vadības dēļ. Zaudējumi no cīņas un preču bojājumi tiek dokumentēti ar aktu ne vēlāk kā nākamajā dienā pēc to konstatēšanas. Bojātās preces izmaksas tiek piedzītas no vainīgajām personām.
Produktu izlaišana ir viena no svarīgākajām noliktavas cikla beigu operācijām. No ēdināšanas iestāžu noliktavām produkcija tiek realizēta ražošanai, filiālēm, ēdnīcām pēc finansiāli atbildīgo personu (ražošanas vadītāja, bārmeņu) sastādītajām prasībām. Pamatojoties uz prasību, grāmatvedība sastāda rēķina prasības, kuras paraksta galvenais grāmatvedis un uzņēmuma vadītājs, bet pēc preču izlaišanas - noliktavas vadītājs un materiāli atbildīgā persona, kas saņēmusi preces. Saņemot produkciju no noliktavas, tiek pārbaudīta to atbilstība to prasībām-pavadzīmēm sortimenta, svara un kvalitātes ziņā, kā arī konteinera izmantojamība.
Pirms izlaišanas noliktavas turētājs atver konteineru, pārbauda preču kvalitāti, sašķiro un iztīra. Izsniedzot produktus, noliktavas pārzinis ievēro kārtību: vispirms tiek izlaistas agrāk nonākušās preces, vispirms sausie produkti, tad no aukstumkamerām un visbeidzot - kartupeļi, dārzeņi.
Noliktavas turētāja pienākums ir sagatavot mērtraukus, svēršanas iekārtas, inventāru, instrumentus.
Materiāli atbildīgajām personām, saņemot produkciju, jāpārliecinās, vai svari ir labā stāvoklī, jāpārbauda taras svars, produkcijas kvalitāte, realizētās preces realizācijas laiks, jāuzrauga svēršanas precizitāte un ieraksti rēķinā.
No noliktavas preces nonāk ražošanas cehos, savukārt iegādātās preces nonāk tieši tirdzniecības telpā, kur tās tiek izstādītas aiz bāra letes.
Pakalpojuma process sastāv no šādiem galvenajiem elementiem:
Apmeklētāju sagaidīšana un izmitināšana;
Pasūtījuma saņemšana;
Pasūtījuma izpilde;
Pasūtīto ēdienu un dzērienu, kokteiļu pasniegšana;
Grāmatvedība pakalpojuma beigās.
Apkalpošanu veic viesmīļi un bārmeņi, kuriem ir formas tērps. Katram no apkalpojošajiem darbiniekiem ir žetons, kurā norādīts amats un pilns vārds.
Viesmīlis piedāvā ēdienkarti vākā izvērstā veidā pa kreisi ar kreiso roku. Pēc dažu minūšu nogaidīšanas viesmīlis dod iespēju iepazīties ar ēdienu klāstu, tad viesmīlim jāpienāk pie galdiņa un jāpieņem pasūtījums, nepieciešamības gadījumā viesmīlis var ieteikt to vai citu ēdienu viesim, ņemot vērā ņem vērā viņa vecumu, vēlmes, sezonu utt. Iesakot apmeklētājam kādu citu ēdienu, viesmīlim prasmīgi jāpastāsta par tā garšu un pagatavošanas īpatnībām; Tāpat jānorāda, cik ilgs laiks būs nepieciešams pasūtījuma izpildei. Pēc tam viesmīlis var palīdzēt pusdienotājiem izvēlēties vīnus vai kokteiļus. Viesmīlis pasūtījumu pieraksta rēķina veidlapā grāmatas formā ar cietiem vākiem. Viesmīlis uz kreisās rokas plaukstas virs četrās daļās salocītas rokas bremzes uzliek atvērtu grāmatu ar rēķinu veidlapām. Pasūtījums tiek ierakstīts zem kopijas salasāmi šādā secībā: vispirms aukstie ēdieni un uzkodas, karstās uzkodas, tad pirmais un otrais ēdiens, deserti un bufetes produkti. Ja pasūtījums ir liels, varat to atkārtot apmeklētājam pārbaudei, norādīt ēdienu pasniegšanas laiku un citas apmeklētāja vēlmes. Veicot pasūtījumu, viesmīlim ir jāstāv blakus viesim, kas veic pasūtījumu, labajā pusē, nedaudz noliecoties pret viņu, nepieskaroties galdam vai krēslam.
Pēc pasūtījuma saņemšanas viesmīlim jāizklāsta tā īstenošanas plāns: pasūtījums uzkodu un ēdienu izgatavošanai, ēdienu izvēle to pagatavošanai un pasniegšanai; precizēt galda klājumu atbilstoši pasūtījumam; ēdienu un dzērienu pasniegšanas secība.
Pieņēmis pasūtījumu, viesmīlis dodas uz apkalpošanas telpu, kur paņem traukus aukstajiem ēdieniem un uzkodām, atnes tos uz saldētavas sadali un kopā ar pasūtījumu nodod šefpavāram, informējot viesus par vēlmēm. no trauka.
No saldētavas viesmīlis nodod pasūtījumu uz karsto veikalu karstajām uzkodām, pirmajam un otrajam ēdienam, desertam, karstajiem dzērieniem; trauciņus, kuros paredzēts gatavot ēdienus, nodot vienlaikus ar pasūtījumu. Pēc tam viesmīlis iespiež kases čekus, lai saņemtu bufetes produktus; tieši pirms auksto un karsto ēdienu saņemšanas par tiem tiek štancēti čeki.
Pēdējais klientu apkalpošanas posms ir norēķināšanās.
Maksājums parasti tiek veikts pakalpojuma beigās. Bet dažkārt, ja uzņēmumā pieņemts, norēķināties ar viesiem var pēc pasūtījuma pieņemšanas vai auksto ēdienu pasniegšanas; pirmais rēķina eksemplārs tiek novietots uz galda, un apkalpošana turpinās ar rēķina kopiju.
Norēķini ar patērētājiem par pasūtītajiem ēdieniem un dzērieniem tiek veikti uz rēķina. Rēķina veidlapa ir aizpildīta divos eksemplāros. Tajā norādīts restorāna nosaukums, viesmīļa vārds, apkalpošanas datums, uzkodu, ēdienu, dzērienu u.c. nosaukums un skaits, vienas porcijas cena, visu pasūtīto tāda paša nosaukuma ēdienu porciju summa. , dzērieni. Ja klients atsakās no kāda ēdiena, pret viņu ir jāizdara svītra. Viesmīlis aprēķina summu, paraksta un iedod klientam pirmo rēķina eksemplāru, novietojot to ar otru pusi uz augšu uz nelielas paplātes vai uz pīrāga šķīvja. Viesmīlis pirms darba uzsākšanas saņem numurētas rēķinu veidlapas, parakstoties par tām speciālā grāmatā. Vienlaicīgi viesmīlis saņem kontu reģistra veidlapas, kas sastādītas, pamatojoties uz rēķinu kopijām, un kopā ar pavadzīmju kopijām, noņemamām atslēgām no kases aparātiem un ieņēmumiem iesniedz kasierim vai administrācijas pārstāvim.
Reģistru paraksta viesmīlis un administrators pārbauda kontu un reģistra aizpildīšanas pareizību.
2.8. Ekspedīcijas pakalpojumi
Uzņēmuma efektīvai darbībai ir nepieciešams labi koordinēts ekspedīcijas pakalpojums. Lai to nodrošinātu, jāpārliecinās par piegādātāja garantijām, viņa sniegto pakalpojumu kvalitāti, sakariem ar citām ēdināšanas iestādēm utt. Un tikai tad noslēdz līgumu par preču un izejvielu piegādi. Būtiski nosacījumi līgumā ir šādi punkti: tā tiešā darbības termiņš, piegādes grafiks un biežums, pušu adreses Lai novērstu nevajadzīgas izmaksas un neērtības, tiks slēgti līgumi par preču un izejvielu piegādi no plkst. Piegādātāji.
Piegādātāja pienākumi:
Piegādāt preces pareizajā daudzumā;
Preču piegāde par norunāto cenu.
Uzņēmuma pienākumi:
Ja piegādātājs pārkāpj līgumu, sastādīt aktu;
Transportam ir liela nozīme preču apritē.
Kravas drošība transportēšanas laikā;
Savlaicīga kravas piegāde;
Iekraušanas un transportēšanas noteikumu ievērošana;
Efektīva transportlīdzekļu izmantošana.
Transportam jāatbilst visām sanitāro standartu prasībām, jābūt slēgtiem, ātri bojājošos produktus ievieto saldēšanas iekārtās, kuru temperatūra nepārsniedz 6 0 C. Samaksa par produkciju tiek veikta, pārskaitot naudas summu piegādātājam bankā. Uzņēmumā decentralizēta preču piegāde no piegādātāja, t.i. iekrāvējs-ekspeditors patstāvīgi dodas pēc preču piegādātāja. Iekrāvēja galvenais uzdevums ir efektīva transportlīdzekļa izmantošana, savlaicīga kravas piegāde, tās drošības nodrošināšana. Tāpēc darbam šajā amatā tiks atlasīti vīrieši vecumā no 25-30 gadiem, spēcīgas miesas būves, ar transportlīdzekļa vadīšanas pieredzi, ar medicīnisko grāmatiņu un atbilstošu specialitāti. drēbes.
3. Secinājumi un piedāvājumi
Pirms uzņēmuma izveides es noteicu tā normatīvo regulējumu:
Krievijas Federācijas Civilkodekss;
Federālais likums "Par patērētāju tiesību aizsardzību".
Ēdināšanas pakalpojumu sniegšanas noteikumi Nr.1036.
GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Vispārējie tehniskie nosacījumi”.
Būvnormatīvi un projektēšanas noteikumi SNiP "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes".
GOST R 28-1-96 “Sabiedriskā ēdināšana. Prasības personālam.
Atbilstība šiem standartiem ir liels pluss turpmākajā kokteiļbāra darbā.
Arī ēdināšanas iestāžu panākumi ir atkarīgi no daudziem faktoriem. Manuprāt, manā kursa darbs Esmu apsvēris svarīgākos faktorus, kas novedīs pie ienesīga uzņēmuma rašanās, kas sniedz kvalitatīvus pakalpojumus ēdināšanas jomā, nes labus ienākumus un sniedz cienīgu atriebību konkurentiem.
Man šķiet, ka viens no galvenajiem faktoriem ir uzņēmuma atrašanās vieta. Un domāju, ka mūsu pilsētā nebūs viegli atrast tādu vietu tādas kafejnīcas atrašanās vietai kā manējā.
Vēl viens aspekts ir pakalpojumu kvalitāte. No pareizas, skaidras sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma personāla apkalpošanas darba organizācijas ir atkarīgs visu sniegto pakalpojumu lietotāju noskaņojums un pašsajūta. produkcija, sabiedriski un pieklājīgi viesmīļi un bārmeņi.
Lai palielinātu patērētāju pieprasījumu savā uzņēmumā, rīkošu dažādus pasākumus (prezentācijas, "atlaižu dienas" u.c.), paplašināšu un papildināšu preču klāstu. Paplašināšu reklāmas sfēru, t.i. Mēģināšu sniegt informāciju par savu uzņēmumu dažādiem avotiem. Bet neaizmirstiet arī par ražošanu, radīšu vislabvēlīgākos apstākļus personāla darbam kokteiļbārā.
4. Grafiskā daļa
1. Uzņēmuma shēma
2. Karstā veikala shēma
3. Saldētavas shēma
4. Gaļas un zivju veikala shēma
5. Dārzeņu veikala shēma
Karstā veikala shēma
 |
 |
|
||
|
||
Aukstā veikala izkārtojums
ražošanas tabula3- mobilais plaukts
4- mazgāšanas vanna
5- universāla piedziņa ar maināmiem mehānismiem
6- galda svari
1- ražošanas galds
2- mazgāšanas vanna
3- vanna ar sāniem
4- stacionārs plaukts
5- gaļas mašīnā
6- universālā piedziņa
kartupeļu mizotājs2- podvarnik
3- mazgāšanas vanna
4- mobilais plaukts
5- dārzeņu griešanas mašīna
|
7- ražošanas galds
Bāri ir paredzēti, lai apkalpotu patērētājus bārā. Tajā tiek pārdots plašs jaukto dzērienu klāsts, bārā tiek pārdotas arī karstās un aukstās uzkodas, konditorejas izstrādājumi, gardēžu kompleksa karstās sviestmaizes. Pēc apkalpošanas līmeņa, tāpat kā restorāni, bāri tiek iedalīti "luksusa" klasēs, augstākajā un pirmajā.
Priekš luksusa bārs ir raksturīgas: interjera izsmalcinātība, augsts komforta līmenis, plašs pakalpojumu klāsts, oriģinālu izsmalcinātu pēc pasūtījuma gatavotu un zīmolu dzērienu, kokteiļu un uzkodu sortiments, darbietilpīga ražošana, daudzveidīga un vienmērīga izmantošana eksotisks izejvielu komplekts. Tieši bāros vajag gatavot: frīzes, fiziķi, karstvīni, grogs, firmas crunches, punši utt. (vismaz 80%)
"Augstākā klase"- oriģināls interjers, pakalpojumu izvēle, komforts, daudzveidīgs gardēžu un zīmolu dzērienu, kokteiļu, uzkodu sortiments (vismaz 50%).
"Pirmā klase"- harmonija, komforts un pakalpojumu izvēle, kompleksas ražošanas dzērienu klāsts, tai skaitā zīmolu dzērieni līdz 20%.
Bāri atkarībā no pārdodamās produkcijas klāsta tiek iedalīti alus, vīna, piena, kokteiļu bāros, kā arī salātu bāros. No uzkodām bāros viņi piedāvā: kanapē, tartletes ar pildījumu, olīvas, olīvas, sālītas mandeles, pistācijas, augļus, desertus, karstos bezalkoholiskos un alkoholiskos dzērienus, dažādus aukstos dzērienus, mazās kūciņas "bēbīšus", šokolādi un saldumus, sukādes. .
Visos bāros jābūt stereo skaņas aparatūrai un televizoriem. Deju grīdas bāros ir aprīkotas ar 50 vai vairāk sēdvietām.
Parādījās dažādi bezalkoholisko batoniņu veidi, kas kļuva par vietām, kur jauniešiem atpūsties, satikties un sazināties ar dažādu profesiju cilvēkiem, kā arī popularizēt bezalkoholiskos produktus.
Īsi pakavēsimies pie dažiem no tiem.
salātu batoniņi aprīkots ar speciālu plauktu ar atvērtu ledusskapi. Tajā ir speciāli trauki, kuros tiek ievietoti sagatavotie salātu komponenti: zaļie salāti, gurķi, redīsi, tomāti, cieti vārītas olas, olīvas, gaļa, zivis, desa, siers un biezpiens.
Atsevišķā bļodā jābūt mērcēm: eļļa, etiķis, sinepes, majonēzes mērce, soja, granulēts cukurs, sāls, pipari. Katrs patērētājs saliek sastāvdaļas un mērces atsevišķās salātu bļodās atbilstoši savai gaumei. Šie salātu bāri ir viena no bufetes iespējām.
augļu batoniņi- jaunas ēdināšanas iestādes, tās sauc par desertu bāriem. Šie sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi radās kā viens no sociālā uzdevuma virzieniem - alkoholisko dzērienu patēriņa samazināšanās tendences nostiprināšanās.
Augļu bāru telpas vienmēr ir iekārtotas ļoti oriģināli, aprīkotas ar bāra leti, vitrīnu ar sulām (līdz 15 gab.), elektrisko mikseri, elektrisko kafijas automātu, samovāru. Plašs desertu karsto un auksto uzkodu sortiments, ēdieni, dažādi augļi, konditorejas izstrādājumi no citām ēdināšanas iestādēm.
piena batoniņi atšķiras pārdoto preču klāstā. Papildus piena un krējuma kokteiļiem ēdienkartē ir sviestmaizes, sviestmaizes, siera standziņas, piena ēdieni, mājās gatavotas piena nūdeles, nūdeles ar āboliem, pankūkas ar sviestu, krējumu, pīrāgi un produkti ar biezpienu, miltu konditorejas izstrādājumi, saldie ēdieni ar putukrējumu krējums, dzērieni. Piena bāri tiek veidoti zīmolu piena veikalos lielos tirdzniecības centros. Viņu mērķis ir popularizēt piena produktus degustējot, kā arī realizēt dažādus piena produktus.
Disko bāri izvietoti jauniešu centros, jauniešu kafejnīcās. Šādos bāros tiek rīkoti jauniešu atpūtas vakari, diskžokeju priekšnesumi. Tirdzniecības telpā ir deju zāle, nevis skatuves, mūzikas automāti, audio-video tehnika, mūzikas centri. Disko bāru ēdienkartē parasti ir iekļauta gaisma auksti dzērieni, jaukti kokteiļi, vieglas uzkodas. Ir pieejamas arī karstās uzkodas. Desertā - saldējums ar dažādiem pildījumiem: zemeņu, persiku un riekstu u.c.
Disko bāru zālēm jābūt modernām dekorācijām. Deju grīdu var izcelt pjedestāla veidā ar krāsainām mirgojošām gaismām. Var būt lieli slaidi, kuriem ir uzstādīti lieli ekrāni.
Express bāri- tūlītējas ēdināšanas iestādes. Tie ir sakārtoti tirdzniecības centros, viesnīcās, dzelzceļa stacijās. Sortimentā: sviestmaizes, tartletes, rullīši ar dažādu malto gaļu, visa veida konditorejas izstrādājumi, pienskābes produkti.
uzkodu batoniņi(uzkodu bāri) ir paredzēti, lai ātri apkalpotu patērētājus, tiem ir ierobežots ēdienu klāsts. Visbiežāk tie ir sasmalcināti steiki, mājputnu gaļa, medījumu ēdieni, bezalkoholiskie dzērieni, sulas, kokteiļi un kafija.
Alus bāri specializējas alus tirdzniecībā ar krānu no mucām, kam uz speciālām bāra letēm ir uzstādīti dozatoru krāni. Alu var uzglabāt arī lielos hermētiskajos traukos. Papildus dažādu šķirņu alum tiek piedāvāti augļu un minerālūdeņi. Stipro alkoholisko dzērienu tirdzniecība ir aizliegta. Pašu produkciju pārstāv karstās uzkodas, zivju nūjiņas, dažādi sieri, sālītas un kūpinātas zivis, kraukšķīgi kartupeļi, krekeri, kaltes, cepumi, olīvas, olīvas, garneles, pildītas olas.
Vīna bāri(kokteiļbāri) visbiežāk atrodas viesnīcās, restorānos, kafejnīcās. Mērķis: nodrošināt patērētājiem iespēju ieturēt vieglu aperitīvu. Šeit var iegādāties: kanapē, sviestmaizes, arī karstās, tartes, grauzdiņus ar dažādiem produktiem. Dažos bāros tiek pasniegtas pankūkas ar ikriem, lasi, konditorejas izstrādājumi, julienne.
Grila bāri tie tiek izvietoti gan tirdzniecības centros, gan kā patstāvīgas ēdināšanas iestādes pilsētas kvartālos, publiskās atpūtas zonās (parkos, pludmalēs, pilsētas dārzos). Grilbāru var noorganizēt arī restorānā. Grilbārā patērētājs var saņemt uz griliem ceptus uzkodas un ēdienus. Visizplatītākais ēdiens ir grilēta zivs. Papildus: tartinki, desiņas, vista uz iesma, šašliku kebabs un steiks. Kā piedeva - frī kartupeļi, retāk tādi ēdieni kā fondī. Grilbāros tie gatavo visu patērētāja redzeslokā. Ap bāra leti var atrasties galdi vai augsti ķebļi, ja bārmenis apkalpo patērētājus tieši aiz bāra letes. Abos gadījumos bārmenis strādā par pavāru, jo veic pusfabrikātu termisko apstrādi.