Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.
Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.
Излюбленная закуска карелов – соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.
Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.
Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.
Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.
Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.
Рецепты блюд карельской кухни
1. Салат «Карельский»
Икру солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают.
Икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.
2. Маймарекка (суп с сушиком)
В кипящую воду кладут картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавляют сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.
Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.
3. Каланейтто (суп)
Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности.
Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.
4. Напарокко (суп с сушеным окунем)
В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану.
Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.
5. Майтокалакейтто (рыба в молоке)
Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.
Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.
6. Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)
Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.
Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.
7. Ланттулаатикко
Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.
Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.
8. Рис, запеченный со свеклой
Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.
9. Калаладика со свининой (запеканка)
Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.
Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим.
Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.
10. Калакяярейтя (рыбники)
Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.
Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.
11. Калитки картофельные
Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.
Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.
12. Какрискукка (пирог с репой)
Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.
Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.
13. Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)
В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.
Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.
14. Капкарат (пресные блины на сковороде)
В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.
Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.
15. Рююнипийраита (жареный пирог)
Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.
Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.
16. Макейта пийрайта (сладкие пироги)
Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.
Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.
17. Сканцы (лепешки с сыром)
Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.
Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.
18. Кокосовик с творогом
Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.
Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.
19. Картофельные колобы
Из кислого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.
Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.
20. Перунапийрайта (картофельные пироги)
Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.
Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.
21. Кулебяка с грибами
Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.
Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.
22. Кокачигороховые
Из кислого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.
Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.
23. Колоса толоконные
Из кислого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.
Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.
24. Брусника с толокном
Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром.
Брусника 100, толокно 50, сахар 50.
25. Кисель овсяный
Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахарным песком.
Рыболовство - один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах - соленая, сушеная, вяленая, копченая.Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем.
Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.
Излюбленная закуска карелов - соленая рыба с отварным картофелем.
Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.
Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.
Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят).
Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной.
Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.
Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп.
Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.
Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.
Рецепты блюд карельской кухни
Салат «Карельский»
Икру солят, а молоки и печень варят.
Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают.
Икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.
Маймарекка (суп с сушиком)
В кипящую воду кладут картофель и лук, нарезанные крупными дольками.
Когда вода с картофелем закипит, добавляют сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.
Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.
Каланейтто (суп)
Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности.
Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.
Напарокко (суп с сушеным окунем)
В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности.
Отделяют мякоть.
Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку.
В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности.
При подаче кладут сметану.
Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.
Майтокалакейтто (рыба в молоке)
Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф.
Подают, полив маслом.
Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.
Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)
Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него - тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают.
Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.
Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.
Ланттулаатикко
Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.
Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.
Рис, запеченный со свеклой
Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы.
Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают.
Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.
Калаладика со свининой (запеканка)
Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками.
Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины.
Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.
Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают.
Подают горячим.
Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.
Калакяярейтя (рыбники)
Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.
Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.
Калитки картофельные
Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином.
Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.
Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.
Какрискукка (пирог с репой)
Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти.
Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают.
Готовый пирог нарезают на порции.
Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.
Паннукакку
(сдобная лепешка на сковороде)
В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком.
Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу.
Горячую лепешку нарезают на порции.
Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.
Капкарат (пресные блины на сковороде)
В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают.
Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком.
Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом шпик, и обжаривают с обеих сторон.
Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.
Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало шпик 2, масло сливочное 15, соль.
Рююнипийраита (жареный пирог)
Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром.
Края соединяют, придав полукруглую форму.
Жарят на топленом масле.
Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.
Макейта пийрайта (сладкие пироги)
Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.
Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.
Сканцы (лепешки с сыром)
Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу.
Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.
Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.
Кокосовик с творогом
Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом.
Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают.
Подают с маслом.
Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.
Картофельные колобы
Из кислого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.
Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.
Перунапийрайта (картофельные пироги)
Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.
Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.
Кулебяка с грибами
Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18-20 см и толщиной 1 см.
На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука.
Края теста соединяют и защипывают.
Смазывают яйцом, выпекают.
Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.
Кокачигороховые
Из кислого теста формуют лепешки.
На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают.
Изделия смазывают растительным маслом и выпекают.
Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.
Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.
Колоса толоконные
Из кислого теста формуют лепешки толщиной 1 см.
На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом.
Смазывают сметаной и выпекают.
Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.
Брусника с толокном
Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром.
Брусника 100, толокно 50, сахар 50.
Кисель овсяный
Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель.
В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают.
Подают с молоком.
При подаче можно посыпать сахарным песком.
Крупа 60, вода 240, соль 2, молоко 200, масло сливочное 4.
Муссманный с ревенем
Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 минут варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и перемешивают, а затем доводят до кипения.
Всыпают манную крупу и варят до загустения.
Охладив до 40°, массу взбивают в пену, разливают в формы и охлаждают.
Подают под фруктовым или ягодным соусом.
Крупа манная 100, веда 700, сахар 175, ревень 350.
Рассказ о достопримечательностях того или иного региона будет неполным, если не упомянуть об особенностях местной национальной кухни. Ведь именно традиции приготовления блюд во многом влияют на характер и менталитет народа, раскрывают его традиционную культуру с новой стороны. Мы уже давно говорим с вами о Карелии, о самых ярких , и других удивительных городов этого северного края. Пришла пора познакомиться с традиционной карельской кухней и узнать, какие национальные карельские блюда можно попробовать в местных ресторанах и кафе.
Карелия – дивный край лесов, озер и рек. Именно это национальное богатство региона с древности влияло на формирование гастрономических традиций. Здесь не очень развито сельское хозяйство, зато охота, рыболовство и собирательство во все времена служили основой сытой жизни карел.
Не трудно догадаться, что именно рыба в Карелии – царь-продукт на столе. Рыбу варят, парят, томят в печи, вялят, сушат, маринуют, квасят, коптят, запекают… Именно из рыбы делают большинство традиционных карельских блюд.
Трудно себе представить обед в Карелии без традиционной рыбной ухи (Калакейтто) , которую готовят из мяса белой рыбы, преимущественно сига или трески с добавлением молока. Существует и праздничный вариант такой ухи. Называется он Лохикейто и, в отличие от Калакейтто, готовится из жирного лосося с добавлением сливок. Казалось бы, молочный продукт и рыба совсем несочетаемы. На самом деле это не так. Наваристый сливочно-рыбный суп совсем не похож на традиционную русскую уху. Он нежный, совсем не пахнет рыбой и буквально тает во рту. Советую обязательно попробовать.
В традиционной карельской кухне можно встретить и другую уху, более известную в народе как юшка . Предки современных карел варили юшку из цельных, неочищенных кусков рыбы. Добавляли в суп муку, яйца, исландский мох и березовые почки. Сейчас такую экзотику можно встретить только в далеких селениях. По крайней мере, нам она ни в одном меню не попалась.
Если Вы не любитель экспериментов, традиционная уха без сливок также найдется в меню практически любого кафе и ресторана.
В качестве основного блюда из рыбы советуем попробовать местную ряпушку – небольшую пресноводную рыбку, похожую на салаку или мойву. Особо почитают туристы копченую ряпушку, хотя в традиции приготовления карельских блюд рыбу никогда не коптили. Скажем так, это современное веяние, полюбившееся и жителям, и гостям Карелии.
На заметку! Копченую форель лучше всего брать именно в Валаамском монастыре. Более сочной и нежной рыбки Вы не встретите больше нигде в Карелии.
Распространенным кушаньем в Карелии являются и пироги-рыбники . Кроме рыбы в такой пирог добавляют сметану, иногда добавляют грибы и мелко нарезанный лук. Пирог получается сочным и вкусным.
На рынках можно найти и традиционный карельский сущик – сушеную мелкую рыбку. Раньше ее не только ели в привычном для нас виде, но и добавляли в традиционную крепкую уху.
Каллалаатикко — одно из блюд поморской кухни
Довелось нам отведать и несколько рыбных блюд поморской кухни. Гостиница «Гандвик» , в которой мы ночевали по пути на Соловки, известна своим рестораном, где готовят национальную поморскую кухню. Север Карелии особенно суров, и жителям этого региона требуется сытный и питательный обед. Особо впечатлило местное жаркое из рыбы с труднопроизносимым названием Каллалаатикко . Как и в большинстве карельских блюд, рыбу здесь тушат вместе с картофелем в сливках, а сверху посыпают тонкой корочкой сыра. Это невероятно вкусно и сытно!
Мясо в карельской кухне
В стародавние времена карелы редко ели мясо. Сейчас ситуация изменилась и традиционное карельское мясо без труда найдется в меню кафе национальной кухни. Как правило, это будет лесная дичь (оленина, лосятина, пернатая дичь). Охотники появились в этих лесах довольно давно и традиции приготовления подобных блюд в Карелии накоплены не малые. Довольно нежное и приятное на вкус мясо оленя или лося можно отведать с традиционным сладким брусничным соусом прямо в столице Карелии – .
Позже, когда в регионе начало развиваться животноводство, в карельскую кухню пришли и такие более привычные сорта мяса как говядина, баранина и свинина. Именно эти разновидности мяса стали активно использоваться в пищу. Из традиционных блюд из мяса можно отведать Студень, Мешанку , напоминающую пюре из мяса, перловой крупы и гороха, или жаркое по-карельски, вместившее в себя три вида мяса (говядину, баранину и свинину) с добавлением субпродуктов.
В настоящее время широко известен также вариант — жаркое по-петровски . Почему по-петровски? Все просто! Это коронное блюдо ресторана «Петровский». Готовится в горшочках из мяса, картофеля и сметаны, с добавлением белых грибов, лука и томатов.
Под Новый год приладожские карелы готовили и традиционный канунник по-карельски , из трех видов мяса с добавлением рыбы и овощей.
Овощные и грибные блюда Карелии
Трудно представить карельскую кухню без добавления грибов. Грибы в Карелии растут самые разные. Наиболее распространены: белые грибы, лисички, грузди, волнушки, подберезовики. Из них варят супы, добавляют во вторые блюда, солят, маринуют, сушат, готовят из них различные соусы и каши.
Грибы — неотъемлемый атрибут традиционной карельской кухни
А вот выбор овощей в традиционной кухне не велик. Это объясняется в первую очередь тем, что сельское хозяйство в северных каменистых почвах развито слабо. Царем овощей на карельском столе всегда была репа. Ее употребляли в больших количествах в пареном, вяленом, вареном и сыром виде, иногда называя «вторым хлебом». Позже в рецептах многих блюд репу заменил более привычный, но менее полезный картофель.
Популярны в карельской кухне еще и редька, лук, брюква, капуста, кабачок и горох. Они входят в состав многих карельских блюд.
Десерты и выпечка в карельской кухне
Кондитерские изделия и десерты в традиционной карельской кухне никогда не существовали. На сладкое на столе карел можно найти привычные лесные ягоды, каши или любимую выпечку.
Морошка — одна из самых дорогих и редких ягод Карелии
Из лесных ягод популярны брусника, клюква, черника или морошка. Их не составит труда отыскать в местных лесах. В каждой карельской семье ягоды обязательно заготавливают на зиму. Из ягод пекут пироги, варят кисель, едят в свежем виде с сахаром, творогом, молоком или толокняной кашей. Кстати, последняя – настоящая изюминка национальной карельской кухни.
Карельянкейк — десерт из творога с брусникой
Любят в Карелии и выпечку. Чаще всего при ее изготовлении используется грубая ржаная мука. Помимо ягодных и рыбных пирогов на столе карел всегда можно найти калитки – открытые пирожки из ржаной муки. Калитки настолько популярны в Карелии, что их можно купить даже на улице. По форме калитка напоминает ладью, внутрь которой кладут всевозможные начинки. Самыми распространенными из них являются картофельное пюре и пшено. Также в меню можно встретить калитки с рисом, творогом, ягодами, рыбой или мясом. Сама по себе выпечка в виду того, что готовится из ржаной муки, получается немного жестковатой. Поэтому по традиции в карельских семьях непосредственно перед употреблением пирожки «купают» в горячем молоке с добавлением сливочного масла.
Калитки — традиционные карельские пирожки
На заметку! В Карелии вы сможете не только отведать традиционные карельские калитки, но и научиться их готовить. Многие экскурсионные маршруты включают подобные мастер-классы.
Не менее популярной традиционной выпечкой в карельской кухне считается сульчина – блинчик из ржаной муки с начинкой, чаще всего выпеченный на горячих углях. В качестве начинки в сульчине используется рис, пшено или картофель.
Сульчина — блинчик с картофелем, запеченный на углях
Рекомендуем отведать и знаменитые сканцы , которые в народе часто называют «пирожками для зятя» или «свательными пирогами». Традиционные сканцы – это пирожки в форме полумесяца из ржаной муки, внутрь которых клали рисовую или пшенную кашу. Готовили сканцы для сватов и жениха, когда те приходили свататься к невесте. Отсюда и такое название «пирожки для зятя». Современные пироги чаще всего делают из пшеничной муки, а внутрь вместо каши кладут сахар или мед. Получается вкусное угощение к чаю.
Напитки в традиционной карельской кухне
Самым популярным напитком в Карелии считается молоко . Его не только пьют, но и добавляют во многие блюда в качестве одного из основных ингредиентов.
Не менее популярен и квас . Делают его из солода, хлеба, репы или клюквы. Любят здесь и ягодные морсы . А из теплых напитков самым широко употребляемым считается чай , причем часто в него добавляют лесные травы и пьют в лечебных целях.
Из алкоголя с давних времен знали в Карелии пиво , правда в настоящее время традиционный рецепт карельского пива считается утраченным. Уже позже в этих местах появилась водка. Именно крепкий алкоголь стал основой многочисленных настоек на местных травах и ягодах. На прилавках магазинов без труда можно отыскать настойки из клюквы, брусники или морошки . Популярным подарком из Карелии станет и «Карельский бальзам » — настойка на местных травах и ягодах с добавлением меда. Ингредиентов в Карельском бальзаме не менее тридцати. Большинство из них используются в лечебных целях, так что пить его не только приятно, но и полезно. Главное – пить в ограниченных дозах!
Где попробовать национальную карельскую кухню?
Самым популярным и известным заведением с традиционной карельской кухней в Петрозаводске считается ресторан «Карельская горница» (ул. Ф.Энгельса, д.13). Здесь можно не только отведать изысканных кушаний, но и насладиться традиционным северным интерьером. Каждое помещение в горнице наполнено определенным смыслом и создает удивительную атмосферу.
Ресторан национальной карельской кухни «Карельская горница»
Интерьер «Карельской горницы»
Каждый зал «Карельской горницы» декорирован в особом стиле
Национальные блюда подают и в ресторане «Карелия» (наб.Гюллинга, д.2) при одноименной гостинице в центре Петрозаводска, и в ресторане «Петровский» (ул. Андропова, д.1), и в кафе «Кивач» (пр. Ленина, д.28).
Наш национальный обед в музее-заповеднике «Кижи»
Традиционную кухню Карелии можно попробовать не только в столице республики, но и за ее пределами. Например, нам довелось дегустировать карельские блюда и в единственном кафе , и в трапезной , и даже в придорожной кафешке недалеко от .
Ну а за поморской кухней стоит ехать в Беломорск, в гостиницу «Гандвик» .
На этом, пожалуй, все на сегодня. Планируя путешествие по Карелии, обязательно попробуйте что-то из местной карельской кухни. Уверена, она запомнится Вам надолго своим богатым вкусом и незамысловатой рецептурой. Ну а тем, кто планирует остановиться в Петрозаводске, рекомендую почитать пост с подборкой . Ярких путешествий и новых вкусных открытий!
Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов - финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.
Супы
Первые блюда местной кухни - это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося - праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.
Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)
Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.
Традиции приготовления ухи в Карелии
В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.
Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.
В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.
Еще один рецепт приготовления карельской ухи - уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.
Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.
Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи - важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи - большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню - обязательно пробуйте, вы не пожалеете!
Пироги и выпечка
Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.
Сканцы - или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".
Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится.
Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.
Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.
Видео рецепт приготовления калиток
Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».
Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.
Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.
Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог - Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.
Меню в карельских ресторанах
Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.
Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты - гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) - то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. , меню ресторана .
Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.
Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!
Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.
Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы
Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.
Блины северной закалки
Сульчины - рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак - очень вкусное и необычное блюдо.
От тещи, с любовью
Выпечка занимает особое место в карельской кухне. Пироги для зятя - один из самых популярных рецептов. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и щепотку соли. Замешиваем густое тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Затем раскатываем его в колбаску, нарезаем кусками и раскатываем тонкие сканцы, т. е. лепешки. Половину каждого сканца посыпаем сахаром, накрываем другой половиной и защипываем края. Жарим пирожки в масле до золотистой корочки. Впрочем, порадовать им любимых можно без всякого повода. Кстати, пирогами для зятя называли пироги, которыми угощали молодого жениха, когда он приезжал свататься к девушке.
Ладья, везущая солнце
Еще одна разновидность традиционной выпечки карельской кухни - калитки, или открытые пирожки с начинкой. Предлагаем остановить выбор на картофельном пюре. Замешиваем тесто из кефира, ржаной и пшеничной муки - каждого ингредиента берем по 250 г, не забыв добавить 1 ч. л. соли. Готовим пюре из 5 картофелин, 30 мл молока, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли и сырого яйца. Тесто разделяем на 10 частей и раскатываем сканцы диаметром 15–18 см. Выкладываем на каждый по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки» с начинкой в центре. Смазываем их желтком и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Нарядные калитки украсят любой праздничный стол.
Уха в молочных водах
Карельскую кухню невозможно представить без рыбных блюд, главное из которых - уха. В кастрюле со сливочным маслом пассеруем головку репчатого лука. Когда он станет золотистым, высыпаем 2 картофелины ломтиками и томим до размягчения. Заливаем овощи 500 мл подогретого молока, а следом отправляем 500 г филе лосося кусочками. Солим по вкусу и варим суп 10 минут. Вливаем 100 мл сливок, кладем ½ пучка рубленого укропа, 7–8 горошин перца и лавровый лист. Готовим суп еще 5 минут, затем убираем с огня и настаиваем под закрытой крышкой. Перед подачей посыпаем уху свежим укропом. Долго уговаривать домашних попробовать ее не придется.
Маленькие рыбные удовольствия
- рецепт второго блюда карельской кухни. Замешиваем тесто из 350 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 200 мл теплой воды и 2 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в 50 мл воды. Тесто разделяем на 8 частей и раскатываем лепешки толщиной 1 см. Кладем на каждую по 80–90 г филе сига, посыпаем зеленым луком и сдабриваем сливочным маслом. Формируем из теста конвертики, прокалываем вилкой и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем их при температуре 200 °С до румяной корочки. Как и полагается вкусным горячим пирожкам, разлетятся они моментально.
Мясо с северным нравом
Визитная карточка карельской кухни - мясо по-петровски в горшочках. Замачиваем в воде 80 г сушеных грибов, варим 20 минут, мелко нарезаем и жарим до золотистого цвета. Разводим 1 ст. л. муки в стакане грибного бульона, вливаем его к грибам, томим соус минуту и убираем с плиты. Крупно нарезаем 600 г телятины и пассеруем с 2 луковицами до полуготовности. На дно шести горшочков кладем по 2 картофелины кубиками, слегка присаливая, 1 нарезанную морковь. Далее выкладываем телятину с луком. Накрываем горшочки крышками и ставим в духовку на 45 минут при температуре 200 °C. Это блюдо разнообразит ваше меню и наверняка полюбится всей семье.
Витаминный заряд в банке
Десерты почти не встретишь в карельской кухне. , столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами - в тысячу раз вкуснее и полезнее.
Надеемся, знакомство с карельской национальной кухней получилось продуктивным и вдохновило вас попробовать что-нибудь из предложенных блюд. А от опытных кулинаров ждем любимых рецептов с карельским колоритом.