Таблица калорийности мяса и птицы

Мясо животных и птицы – источник полноценного белка животного происхождения, а значит, незаменимых аминокислот. Они должны присутствовать в нашем рационе ежедневно. Особенно важно наличие достаточного количества полноценных белков в питании детей, подростков, юношей и девушек, людей, активно занимающихся спортом.

Мясо можно употреблять в пищу один или два раза в день. В суммарном количестве 200г (мужчинам) и 100-150г (женщинам) приготовленного продукта.

Мясо обязательно должно быть постным. При его обработке необходимо удалять весь внешний жир.

Сначала поговорим о красных сортах мяса животных – говядина, телятина, баранина, конина и др. такое мясо содержит большое количество соединительных волокон. Поэтому долго переваривается, долго усваивается – на протяжении 3-5 часов и требует для переваривания много энергии. Значительно легче переваривается мясо птицы. Но не настолько, чтобы его можно было есть после 17.00 часов.

Красное мясо животных и птицы следует употреблять в пищу до 17.00 часов включительно.

Любое мясо следует употреблять с зеленью и овощными салатами. Белковые продукты смещают кислотно-щелочное равновесие организма в «кислую» сторону, а зелень и овощи компенсируют это смещение и тем самым оказывают организму большую помощь в сложном процессе переваривания и усвоения животных белков.

Не стоит сочетать с мясом помидоры и баклажаны. Они «закисляют» организм и ухудшают условия переваривания белков.

Вот таблица калорийности мяса и птицы.

Мясо, субпродукты, птица

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Баранина
Говядина
Свинина не жирная
Свинина жирная
Телятина
Говяжьи мозги
Говяжья печень
Говяжьи почки
Говяжье сердце
Говяжий язык
Почки свиные
Печень свиная
Сердце свиное
Язык свиной

Мясные консервы и копчености

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Вар. кол. диабетическая
Вар. кол. диетическая
Вар. колбаса докторская
Вар. кол. любительская
Вар. колбаса молочная
Вар. колбаса телячья
Сардельки свиные
Сосиски молочные
Сосиски русские
Сосиски свиные
Вар. коп. любительская
Вар. коп. сервелат
Полукоп. краковская
Полу-коп. минская
Полукоп. полтавская
Полукоп. украинская
Сырокоп. любительская
Сырокоп. московская

Мясные консервы и копчености

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Говядина тушеная
Завтрак туриста говядина
Завтрак туриста свинина
Колбасный фарш
Свинина тушеная
Грудинка сырокопченая
Корейка сырокопченая

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, свинина, полужирная, вода питьевая, лук репчатый, шпик, крупа манная, соль йодированная, перец черный.

Белок, не менее - 8г., Жир, не более - 15г., Углеводы, не более - 26г.

Не более - 271 ккал. (1138 кДж).

Срок хранения

Хинкали "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец черный молотый, мука пельменная, яйцо куриное, масло растительное.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 26,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 282 ккал. (1100,0 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

350гр | 700гр

Пельмени

Пельмени "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, капуста, лук репчатый, мука пельменная, яйцо куриное, масло растительное, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г., Жир, не более - 11г., Углеводы, не более - 25г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (810 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

400гр | 800гр

Чебуреки

Чебуреки "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 14,0г., Жир - 21,0г., Углеводы - 26,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 349 ккал. (1465,8 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

Котлеты "Побег из курятника"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, крупа манная, сухарь панировочный, лук репчатый, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г.,

Жир, не более - 18г.,

Углеводы, не более - 3г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (820 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

480гр | 960гр

Котлеты "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина, крупа манная, перец черный молотый, лук репчатый, соль пищевая йодированная.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 1,5г.,

Углеводы - 3,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (820 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

540гр | 900гр

Фрикадельки

Фрикадельки "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук репчатый, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г.,

Жир, не более - 18г.,

Углеводы, не более - 10г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 234 ккал. (980 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

300гр | 500гр

Бифштекс

Бифштекс панированный "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец, сухарь панировачный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 16,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 258 ккал. (1083,6 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

Фарш "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 11,0г.,

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (810,0 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

500гр | 100гр

Голубцы "Курочка по-домашнему"

Состав:

Капуста, мясо цыплят бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, рис варенный, перец черный молотый высший сорт, лук репчатый, соль пищевая йодированная.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 22,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 282 ккал. (1356,6 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

Мякоть бедра. Полуфабрикат из мясо птицы, натуральный (Петруха) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, витамином PP - 39,2 %, фосфором - 17,5 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 100 %, молибденом - 22,9 %, цинком - 141,7 %

Чем полезен Мякоть бедра. Полуфабрикат из мясо птицы, натуральный (Петруха)

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

1. Обзор литературы

1.1 Технологические свойства мяса

Мясо представляет собой совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Мясо является существенным источником животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении легко усвояются организмом. Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и ряда других факторов.

Под качеством или его пищевой ценностью подразумевают химический состав мякотной части, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса в основном зависят от соотношения этих тканей. Средние данные о химическом составе мякотной части мяса в зависимости от вида и упитанности животных приведены в таблице 1.

Влага и жир - наиболее динамичные составные части мяса. По мере увеличения в мясе содержания жиров наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков и минеральных веществ. Мясо менее упитанных молодых животных содержит больше воды и белков, но меньше жира, чем мясо взрослых животных.

Вода в мясе является средой, где протекают все биохимические процессы: она находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды обуславливается осмотическом давлением и адсорбционной способностью клеточных элементов. Она может удаляться при высушивании, нагревании, прессовании. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем сочнее и нежнее получаемая продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Таблица 1. Химический состав мяса

		Энергетическая ценность 100 г.
Говядина?
Говядина??
Телятина
Баранина?
Баранина??
Свинина? (беконная)
Свинина?? (мясная)
Свинина??? (жирная)
Оленина??
Крольчатина

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Основная масса белков мяса обладает высокой биологической ценностью. В 100 г. мяса содержится 30-40% суточной потребностей белков, необходимого для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот, триптофана, метионина и лизина- в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных разных видов существенно различаются, говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя свинину (в расчете на 100 г. мяса).

В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. Установлено, что в полноценных белков в целом туше свиней больше (90%), чем в говядине и баранине (75 - 85%). С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков.

Биологическая ценность мяса зависит от многих факторов. Коэффициент использование белков (КИБ) для нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины - 75, баранины - 70, крольчатины - 65%. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности. При кастрации бычков ценность мяса снижается, содержание жира в мышцах (мраморность) увеличивается за счет более интенсивного развития жировой ткани.

Липиды в мясе представлены нейтральным жиром, фосфолипидами и холестерином, содержание которых зависит от многих факторов. Жир оказывает большое влияние на качество мяса. Мясо без жира или с малым его содержанием является продуктом невысокого качества, оно недостаточно сочное, нежное и вкусное. Чрезмерно жирное мясо, обуславливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые качества и усвояемость. Различия в упитанности животных не оказывают заметного влияние на состав жирных кислот. В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот 48%, в говядине - 53, в свинине - 62%.

Бараний и говяжий жиры имеют более высокую температуру плавления. Они устойчивы при хранении. В бараньем жире много стеариновой и меньше пальмитиновой и полиненасыщенных жирных кислот, чем в говяжьем жире. Жир мяса молодых животных содержит меньше насыщенных и почти в два раза больше полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с жиром взрослого скота, поэтому его биологическая ценность выше. В свином жире больше олеиновой, линолевой и полиненасыщенных кислот, чем в бараньем и говяжьем.

Мясо содержит небольшое количество углеводов (1 - 2%), которые представлены в основном гликогеном. При хранении мяса количество углеводов уменьшается в несколько раз, поэтому с пищевой точкой зрения их значение небольшое, но они играют большую роль послеубойных процессах.

Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них специфический вкус и запах. Мясо старых животных имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и запахом. Экстрактивные вещества представляют собой промежуточные и конечные продукта обмена веществ.

Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ (таблица 2). В состав мяса входят витамины группы В, биотин, холин и другие. Витаминов А и С в мясе мало (таблица 3).

Таблица 2. Содержание минеральных веществ в мясе животных разных видов

		Говядина	Баранина	Мясо телят	Мясо кроликов
Марганец
Молибден

Таблица 3. Содержание витаминов в мясе

Витамины, мг	Говядина	Баранина	Свинина
Биотин, мкг
Пантотеновая кислота
Рибофлавин
Фолацин, мкг

1.2 Основные пищевые вещества и энергетическая ценность полуфабрикатов и мясного фарша (на 100 г. продукта)

Таблица 4. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность полуфабрикатов и мясного фарша (на 100 г. продукта)

Полуфабрикат			Энергетическая ценность, ккал
Натуральные мясные крупнокусковые
Говядина: Длиннейшая мышца Спинная часть Поясничная часть Тазобедренная часть Верхний кусок Внутренний кусок Боковой кусок Наружный кусок Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо Грудинка Тазобедренная часть Лопаточная часть Котлетное мясо Баранина: Грудинка Тазобедренная часть Лопаточная часть Котлетное мясо
Натуральные из мяса птицы
Филе куриное Филе с косточкой куриное Грудка куриная Окорочок куриный Мясо бескостное Для бульона куриный Для тушения куриный
Рубленые полуфабрикаты
Московские Домашние Киевские Ромштекс Бифштекс Пельмени: Сибирские Иркутские Закусочные Столовые Столичные Останкинские Крестьянские Мясо-картофельные Мясной фарш: Домашний

2. Цели и задачи исследования

2.1 Цели и задачи исследования

Целью курсовой работы является изучение путей расширения ассортимента быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Задачи курсовой работы:

1. Изучить пути расширения ассортимента быстро замороженных полуфабрикатов из мяса.

2. Изучить новые ассортименты натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса в магазинах и оптовых базах г. Якутска.

3. Анализ российского рынка полуфабрикатов и изучение новой документации по различным информационным источникам.

3. Результаты исследований

3.1 Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины

Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, порционные, порционные панированные, мелкокусковые), рубленые, в тесте, основными из которых являются пельмени, мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины вырабатываются по ОСТ 49 208 - 84 и ТУ, полуфабрикаты рубленые, в тесте и из мяса птицы, а также мясной фарш - по ТУ. На полуфабрикаты детского питания (рубленые, пельмени, фарши) действует ГОСТ Р 51187 - 98.

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными (по ОСТ49208 - 84), а также охлажденными и замороженными (по ТУ). Для выработки полуфабрикатов применяют говядину, баранину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии.

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ОСТ. Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, защищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок; тонкую поверхностную пленку оставляют, края ровно обрезают, оттиски клейм также удаляют. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делятся на четыре группы.

Первая группа: из говядины - вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть; из свинины - вырезка, корейка; из баранины - тазобедренная часть.

Вторая группа: из говядины - лопаточная, подлопаточная, грудная части; из свинины - шейная, тазобедренная, лопаточная части; из баранины - лопаточная часть корейка.

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины II категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо.

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо.

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ. В соответствии с ТУ полуфабрикаты вырабатываются не только в охлажденном, но и замороженном состоянии. ТУ установлены сроки хранения для охлажденных и замороженных полуфабрикатов в вакуумной упуакрвке. Ассортимент продукции расширен с связи с использованием посола и массирования. В состав рассола входят соль, фосфаты, сахар - песок. Рассол вводят в сырье шприцеванием или добавляют к нему при массировании. Полуфабрикаты выпускают при панировке и без нее, а также в обсыпке из специй и пряностей.

3.2 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы в магазинах г. Якутска

Многие куриные полуфабрикаты имеют то же название, что и части тушек птицы. Для полуфабрикатов установлено высокое качество обработки: в них не допускаются пеньки и волосовидное перо.

В магазинах г. Якутска в основном ассортимент представлен полуфабрикатами из мяса кур ОАО «Нерюнгринская птицефабрика и ОАО «Якутская птицефабрика».

В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошенные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для тушения и бульона.

К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина индюшиная, крыло индюшиное, плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Эти полуфабрикаты 100% произведены вне республики и можно сказать зарубежом (страны СНГ, Бразилия, аргентина, США).

3.3 Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных в г. Якутске

Местная продукция полуфабрикатов в тесте из мяса убойных животных в магазинах г. Якутска представлена в основном пельменями производства ОАО «Сибирский деликатес», ООО МПЦ «Скиф», ООО «Хоту - Ас», ООО МПЦ «Русь». Для производства пельменей местные производители используют в большом количестве свинину, говядину и в меньшем - оленину и конину(жеребятину).

В настоящее время в оптовых базах ассортимент пельменей может быть представлен до 40 наименований. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Там преобладают продукции ООО «Дарья», ООО «Сам Самыч», ОАО «Смак», ООО «Омич» и др.

Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных. Относятся к традиционным продуктам питания многих народов; широко распространены и любимы в России.

Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности разработал ТУ 9214-554-0041979-00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым их мяса убойных животных, относятся пельмени; палочки мясные; манты; хинкали.

Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем.

Пельмени формуют на автоматах на лотки или на движущуюся ленту конвеера. Форма пельменей может быть разнообразной, в том числе имитирующей ручную лепку. Сформованные пельмени замораживают; они не должны находиться при комнатной температуре более 20 мин.

Ассортимент пельменей.

Различают пельмени в основном составом фарша.

· Фарш Русских пельменей приготавливают из говядины 1-го сорта (10%) и свинины полужирной (45%); другая рецептура - говядина 1 - го сорта (37%) и свинина жирная (20%).

· Для фарша Сибирских пельменей, в отличие от Русских, используют говядину 1 - го сорта (26%), свинину жирную (10%) и полужирную (20%).

· Свиные пельмени готовят с фаршем из свинины полужирной (56%).

· Фарш говяжьих пельменей состоит из говядины 1 - го сорта (47%) и свинины жирной (7%).

· Для фарша Бараньих пельменей используют баранину (54%).

· В фаршах Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир - сырец.

· Для приготовления фарша Столичных пельменей используют говядину жилованную 1-го сорта и свинину полужирную в равных количествах (по 18%), свинину жирную (20%).

· Фарш Закусочных пельменей приготавливают из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).

· В фарш Крестьянских пельменей, кроме говядины жилованной 1 - го сорта, свинины полужирной и жирной, добавляют капусту белокочанную.

Палочки мясные. Они имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину до 10 см. При их формовке вручную подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7?10 см, на край которого кладут подготовленный фарш, пласт закатывают. Фарш для столичных палочек готовится готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты. Их готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Это дает возможность сохранить форму изделиям и придать блюду иной вкус, чем пельменей. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами. Масса одного изделия около 70 г. Тесто готовят вручную, после его вытяжки формуют в виде батона, от которого отделяют кусочки массой 35 г., скатывают в шары, затем раскатывают в тонкий кружочек, кладут фарш, края защипывают. Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9%). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали. Хинкали отваривают в воде, как пельмени. Масса изделия около 50 г. В составе фарша повышенное содержание лука (16-17%).

Массовая доля фарша к массе всех полуфабрикатов в тесте 50%, кроме пельменей даниловских (40%).

Полуфабрикаты в тесте из мяса птицы. Ассортимент полуфабрикатов данной группы включает в себя пельмени вятские, домашние; манты анджианские, атбасарские; равиоли туринские.

3.4 Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы

Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

В магазинах г. Якутска я отметила продукцию куриных котлет ООО МПЦ «Скиф», ООО «Сибирский деликатес», ООО «Хоту - Ас» и котлеты курыканские от ОАО «Якутская птицефабрика».

Ассортимент представлен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом, котлеты курыканские.

В рецептуру половины наименования входит мясо птицы ручной обвалки, в большинстве наименований - мясо убойных животных. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.

Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, полуфабрикаты с пряностями и в панировке с панировке с пряностями.

В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага.

Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки.

Котлеты гордон-блю изготавливают из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помещают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.

При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые и ароматические смеси, например «Зурнал».

При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку «Курмин», состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску.

Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных.

Все местные производители имеют традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов, которые включают в себя котлеты «гурман», московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и тд.

В конце 1990 годов на полуфабрикаты повысился спрос на полуфабрикаты для массового потребителя, поэтому была разработана нормативно-техническая документация на рубленые полуфабрикаты, в состав сырья которых входят соевые белковые препараты, в основном текстурированная соевая мука, мясо птицы механической обвалки. Указанное сырье в изделиях составляет до 80%, а мясо убойных животных и жир-сырец добавляются в небольшом количестве. Для повышения вкусовых и ароматических свойств изделий в рецептуру вводят зелень укропа и других пряных овощей, грибы, сыр, пряности.

Полуфабрикаты для детского питания. Для детского питания вырабатывают мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши (ГОСТ Р 51187 - 98). В зависимости от возраста детей полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: для раннего (1,5…3 лет), дошкольного (до 6 лет), и школьного (старше 6 лет) возраста. Для детей раннего возраста выпускают котлеты, биточки, фрикадельки, фарши; дошкольного и школьного - ромштексы, шницели, рулеты, бифштексы, зразы, а также пельмени.

3.5 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов

Замороженную продукцию упаковывают в различные упаковочные материалы. Главным образом, в качестве упаковочного материала используются контейнеры и пакеты из пластика, а также комбинированные

упаковочные материалы (включая упаковку на основе бумаги и фольги, к примеру, для мороженого). Однако при всем имеющимся разнообразии основным упаковочным материалом для фасовки замороженной продукции являются пленочные полимерные материалы. Какие главные требования предъявляются к упаковке для замороженной продукции и в чем особенности.

В недалеком прошлом основными функциями, которые выполняла упаковка, были хранение и перевозка; сейчас функции упаковки значительно расширились. Например, согласно статистическим данным, 67% потребителей делают свой выбор в магазине в пользу того или иного продукта или изделия, учитывая прежде всего привлекательность и качество упаковки. Конечно, заявлять, что упаковка важнее содержимого в ней изделия, нельзя. Однако упаковка, будучи связующим звеном между покупателем и производителем, формирует определенный имидж продукции и побуждает к покупке товара.

Упаковку для продукта можно сравнить с одеждой для человека. Это является и необходимостью, но в это же время она позволяет выделиться. Как известно, мода изменчива, она постоянно меняется, двигаясь вперед. Замороженные продукты (в народе «заморозка») являются сравнительно молодым и одним из наиболее динамично развивающихся сегментов на рынке России. Поэтому и упаковочный рынок для данного сегмента энергично развивается. В настоящее время многие компании-производители упаковки для замороженной продукции ищут новые решения, внедряют инновационные материалы, проводят исследования.

Из-за определенных особенностей хранения замороженной продукции, выбор материалов достаточно ограничен, т. к. только некоторые упаковочные материалы могут выдерживать низкие температуры. Высокая степень морозостойкости пленок, а также их сварных швов является одним из главных качеств, предъявляемых к упаковке для продукции глубокой заморозки. Большинство замороженных продуктов имеют острые края, именно поэтому огромное внимание уделяется такому свойству упаковки, как высокая устойчивость к проколу. Пленочная упаковка, которая изготавливается из многослойного полиэтилена или из материалов на основе разных полимерных слоев, отвечает данным требованиям. Некоторые замороженные продукты в последствие разогреваются прямо в упаковке, именно поэтому упаковочный материал должен выдерживать и перепад температур, и воздействие микроволн.

Самое широкое использование для упаковки замороженной продукции нашли следующие гибкие упаковочные материалы:

РЕТ/РЕ - Ягоды, овощи, рыба, грибы, картофель фри, котлеты, морепродукты;

РЕ - Овощи, ягоды, грибы, картофель фри, пельмени, котлеты;

ВОРР/РЕ - Пельмени, полуфабрикаты для выпечки, тесто, вареники;

ОРР матовый, ОРР жемчужный - Мороженое.

Полиэтилен

Современные технологии изготовления полиэтилена дают ему возможность конкурировать с упаковочными материалами для замороженной продукции, которые производятся методом ламинации. Однако только современное высокотехнологичное экструзионное оборудование позволяет производить многослойные пленки из полиэтилена с заданными свойствами для каждого из слоев и, соответственно, получать упаковку с нужными характеристиками (устойчивость к разрыву и истиранию, высокая перерабатываемость, высокие сварные свойства и т.д.). Так можно добиться нужной для заказчика комбинации характеристик упаковочного материала. Упаковка из полиэтилена для замороженной продукции должна производиться из пленки высокого качества с применением добавок, которые улучшают характеристики прочности, морозостойкости и скольжения, что важно при применении её на фасовочном оборудовании для упаковки на высокой скорости. Данные пленки, помимо этого, должны отлично удерживать краску, даже при воздействии конденсата, который образуется при оттаивании продукта. На полиэтиленовую упаковку можно наносить флексографическую поверхностную печать. Многослойная упаковка для замороженных продуктов предусматривает возможность межслойной (ротогравюрной или флексографической) печати.

Появление упаковочных материалов, обладающих уникальными характеристиками, которые позволяют продлевать срок хранения продукции, а также предусматривают возможность красочного декорирования, позволяют производителям замороженной продукции выделить продукт среди конкурирующих изделий.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката, даты изготовления и упаковывания, для охлажденных особо скоропортящихся изделий - время окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики, тара-оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов при иногородней поставке для сведений, обязательных для всех пищевых продуктов, должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Таблица 5. Сроки годности мясных замороженных полуфабрикатов при (4±2)°С.

Наименование полуфабрикатов	Срок годности, ч
Натуральные крупнокусковые, проционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, свинина духовая, баранина, эскалоп, шницель и др.) без панировки………………. Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)…………………………… Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджака, гуляш, говядина для тушения и др………………………………………………… Натуральные мелкокусковые маринованные, с соусами…………………… Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные……… Фарш мясной (говяжий, свиной из мяса других убойных животных, комбинированный: Вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями……………. Вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания…. Полуфабрикаты мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)…

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда - 1 ч.

3.6 Российский рынок полуфабрикатов

Замороженные полуфабрикаты - тенденции российского рынка в условиях кризиса.

Президент крупнейшего российского производителя замороженных полуфабрикатов под ТМ «Золотой Петушок» и «Домашняя Сказка» - компании «Продукты Питания», Стефано Влахович, выступил на VIII ежегодном форуме Института Адама Смита «Агробизнес и пищевая промышленность РФ», 19 ноября 2009 г.

Аналитические данные предоставлены агентством маркетинговых исследований «АМИ ВЕТРА-маркетинг».

В условиях кризиса рынок замороженные полуфабрикаты демонстрирует устойчивый рост. Несмотря на замедление темпов роста в 2009 г. (в натуральном выражении - на уровне до 1%, в денежном исчислении - на уровне 3%), рынок по прогнозам аналитиков сохранит свою положительную динамику и в последующие два года, что объясняется доступностью сырья, снижением темпов инфляции, ростом доходов населения и как следствие - увеличением спроса.

Основную долю рынка замороженных полуфабрикатов по-прежнему занимают мясные полуфабрикаты (почти 45% доли oт объема рынка ЗПФ). При этом наиболее перспективным сегментом рынка в ближайшее время, будут традиционные мясные полуфабрикаты и продукция среднего и низкого ценового уровня.

Рост сегмента мясных п/ф, как самого емкого сегмента рынка ЗПФ, обусловлен в первую очередь растущим спросом на полуфабрикаты из мяса птицы, которые являются самым быстрорастущим сегментом рынка за последние 2 года. По предварительным оценкам аналитиков рынок замороженных полуфабрикатов из мяса птицы вырос в 2009 г. на 10-17% в натуральном выражении, а на период до 2011 г. средние годовые темпы роста этого рынка составят от 6 до 8%.

Доля замороженных полуфабрикатов из мяса птицы составляет уже 48% от общего объема мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса птицы остаются наиболее доступной категорией. Их потребление растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины (по данным Мясного союза, 2008 г.). Президент компании Стефано Влахович отмечает, что тенденции потребления 2009 года демонстрируют, что спрос на ЗПФ из мяса птицы опережает спрос на другие виды мясных полуфабрикаты благодаря доступности по цене и росту предложений - данная складывающаяся ситуация может придать дополнительный импульс.

В целом влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось умеренным. Кризис не привел к существенному сокращению потребления ЗПФ. На сегодняшний день, около 70% населения РФ являются потребителями замороженных полуфабрикатов. Хотя частота покупок ЗПФ несколько снизилась, но потребители уже не отказываются от этих продуктов, при этом доверие к марке, производителю, качество и вкус продукции остаются одними из ключевых факторов при выборе полуфабрикатов. Очевидно, что наряду с качеством возрастает значимость цены, как определяющего фактора при выборе ЗПФ, особенно в регионах, где под влиянием кризиса усилилась конкуренция со стороны локальных марок и наблюдается увеличение в употреблении более дешевой небрендованной продукции.

Аналитики прогнозируют, что доля активных покупателей (частота потребления несколько раз в месяц и чаще) полуфабрикатов в период с 2009 по 2011 гг. вырастет с 49% до 53% за счет увеличения частоты употребления традиционных полуфабрикатов.

Розничная торговля продолжает оставаться основным каналом дистрибуции для полуфабрикатов. В выигрыше оказались дискаунтеры и магазины экономичного формата, их доля превысила 12%, а выручка по обороту выросла на 32%. Наблюдается тенденция увеличения доли СТМ. Традиционные каналы розничной торговли (рынки и магазины у дома) наиболее актуальны для регионального рынка и их доля оценивается на уровне 13,5%.

Наиболее пострадал сегмент HoReCa (-3%), вследствие резкого сокращения посещаемости ресторанов. Согласно данным исследования «Комкон» (март 2009 г.) от питания вне дома отказалось порядка 20% жителей мегаполисов.

Развитие рынка замороженных полуфабрикатов в ближайшие два года будет зависеть от уровня покупательной способности населения, расширения предложения доступной продукции хорошего качества, зависимости от импорта, роста общего уровня дистрибуции и дальнейшего развития современных форматов розничной торговли. От кризиса наиболее пострадают сегменты рынка ЗПФ с большой долей импорта из-за существенного увеличения цен.

В более выигрышном положении окажутся производители, которые обеспечат приемлемое качество выпускаемой продукции, идеальное соотношение «цена /качество» и хороший уровень дистрибуции своей продукции, а также те производители, которые ориентированы на переработку мяса курицы и свинины. Следует ожидать дальнейший роста спроса на традиционные полуфабрикаты и продукцию в среднем и эконом ценовых сегментах.

Если рассматривать объем потребления замороженных полуфабрикатов в России и сравнить с потреблением в других странах мира, то в России этот показатель составляет примерно 13 кг/чел. в год, что заметно ниже, чем в США и Европе. Россия по модели потребления - скорее северная страна, поэтому можно прогнозировать рост потребления. Несмотря на кризисные явления, на российском рынке существует большой потенциал для дальнейшего развития и роста.

Президент компании «Продукты Питания» Стефано Влахович в заключении своего выступления на Форуме подытожил, что в 2010-2011 гг. аналитики все же прогнозируют улучшение экономической обстановки, что будет дополнительно стимулировать спрос на замороженные полуфабрикаты, особенно из мяса птицы - как доступного по цене и перспективного для дальнейшего роста потребления.

Рынок замороженных мясных полуфабрикатов охватывает следующие продукты питания: пельмени, вареники, блинчики, котлеты, фарш, пиццы, полуфабрикаты из мяса птицы и т.д.

В весовом выражении сегмент пельменей занимает около 80% рынка, оставшиеся 20% приходятся на продукты котлетной группы. Продукция сегмента пельменей опередила в своем развитии все другие замороженные мясные полуфабрикаты не только количественно, но и качественно. В целом во всех городах наибольшую долю рынка в стоимостном выражении - порядка 60% занимают пельмени. Различным мясным полуфабрикатам, хотя они и занимают вторую позицию в структуре рынка, принадлежит только 20%, а блинчикам - всего около 10%.

Изготовлением «быстрых разномясов» занимаются сейчас и крупные мясокомбинаты, и маленькие ЧП. Флагманы отрасли уже давно имеют постоянную клиентуру, а маленькие фирмы стремятся «взять» покупателя именно домашностью своей продукции, качеством по минимальной цене. Рынок пельменей характеризуется низкой концентрацией: на нем находят место крупные компании и многочисленные средние и малые предприятия. Потребители в большинстве городов отдают предпочтение продукции местных производителей.

Среди современных тенденций рынка также можно выделить увеличение спроса на дорогую продукцию, снижение ценовых факторов конкуренции, повышение значения брэндинга, расширение ассортимента.

3.7 Новая документация на мясо на мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты

Полуфабрикаты из цыплят с использованием антимикробных препаратов. Пленкообразующй состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 сут. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорок цыпленка с приправами.

Полуфабрикаты из бескостного мяса . Это филе из белого красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15…30 мм.

Шаурма. В рассол для шаурмы куриной добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной кислоты.

Шашлык маринованный. При его изготовлении подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3% раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8…12 ч.

В связи с введением в действие в 2007 г. ГОСТ 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» возникла необходимость в пересмотре ранее действующей нормативной документации на рубленые полуфабрикаты всех видов. Это объясняется тем, что в указанном стандарте дана принципиально новая классификация полуфабрикатов из мяса, согласно которому полуфабрикаты подразделяются на:

Группы: мясные полуфабрикаты (содержащие не менее 60% мясных ингредиентов) и мясосодержащие (имеющие в рецептуре менее 60% мясных ингредиентов);

Виды: полуфабрикаты кусковые, рубленые, в тесте;

Подвиды: формованные, неформованные, панированные, непанированные, весовые, фасованные и др.;

По термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Согласно ГОСТ Р 52675 - 2006 были внесены изменения в названия нормативных документов, что связано включением термина «мясосодержащие полуфабрикаты».

Кроме того, при пересмотре ранее действующей технической документации были учтены изменения, связанные с оформлением, согласованием и утверждением технических условий, переименованием согласующих организаций, введением в действие в последние три года новых нормативных и технических документов.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые в оболочке и панированные в зависимости от используемых сырья и материалов, технологии и изготовления, а также термического состояния и материалов выпускаются охлажденными и замороженными в ассортименте, приведенном ниже.

Заключение

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд.

По моим наблюдениям в магазинах г. Якутска, объёмы продажи замороженных полуфабрикатов значительно превышают объёмы реализации парного и охлаждённого мяса. Эту тенденцию совсем не сложно объяснить. Замороженное мясо покупать выгоднее, чем охлаждённое или парное.

Замороженное мясо стоит дешевле, чем охлаждённое, его уже не нужно подвергать заморозке для долгого хранения - это сделали на мясоперерабатывающем комбинате, причём выбрали такой режим, чтобы сберечь как можно больше ценных витаминов и питательных веществ. В промышленных условиях мясо подвергается заморозке в специальных камерах при температуре минус 30-40 градусов, что невозможно повторить в морозильной камере домашнего холодильника. Замороженные полуфабрикаты, приготовленные на мясоперерабатывающем заводе, будут храниться долго, а после разморозки из них получатся вкусные, питательные и полезные блюда.

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ. В соответствии с ТУ полуфабрикаты вырабатываются не только в охлажденном, но и замороженном состоянии. ТУ установлены сроки хранения для охлажденных и замороженных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. Ассортимент продукции расширен с связи с использованием посола и массирования.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен большим количеством изделий. Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности разработал ТУ 9214-554-0041979-00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

На кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности была определена возможность замены части основного сырья на белок микробного происхождения и были разработаны мясные полуфабрикаты лечебно-профилактического и диетического назначения, обогащенные биологически активными добавками.

Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных. В соответствии с нормативно - технической документацией, разработанной ВНИИМП, выпускаются рубленые полуфабрикаты следующих наименований: из говядины - бифштекс особый, биточкм крестьянские, экстра люля-кебаб, купаты домашние, котлеты охотничьи; из свинины - голубцы домашние сельские, биточки городские, котлеты особые, люля-кебаб, купаты дачные.

Полуфабрикаты могут выпускаться для рационального питания здоровых детей, а также для профилактического и лечебного питания. В зависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трех классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жилованного в полуфабрикатах класса А - не менее 72, класса Б - 55, класса В -45; яиц и продуктов их переработки - не более 3; молочных гидратированных белков класса А - не более 18, не более - 30, класса В не более 15; растительных компонентов (овощи, крупы) не более 30.

К мясному сырью предъявляют более строгие требования по показателям безопасности. Для производства полуфабрикатов для детского питания используют мясо от скота, выращенного в экологически чистых районах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотикоа и других нетрадиционных кормовых добавок.

Новая техническая документация (ТУ 9214-039-52924334-09, ТУ 9214-040-529244334-09) введена в действие в 2009 г. взамен ранее действующей, полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52675-2006, не имеет ограничения срока действия и предназначена для мясоперерабатывающих предприятий России.

Выводы

1) Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд.

2) Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно - кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д.

3) Среди современных тенденций рынка также можно выделить расширение ассортимента, увеличение спроса на дорогую продукцию, снижение ценовых факторов конкуренции, повышение значения брэндинга.

4) Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен большим количеством изделий. Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности разработал ТУ 9214-554-0041979-00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

5) Доля ЗПФ из мяса птицы составляет уже 48% от общего объема мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса птицы остаются наиболее доступной категорией. Их потребление растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины (по данным Мясного союза, 2008 г.). Следовательно, спрос на ЗПФ из мяса птицы опережает спрос на другие виды мясных полуфабрикатов благодаря доступности по цене и росту предложений - данная складывающаяся ситуация может придать дополнительный импульс.

мясо фарш полуфабрикат магазин

Список литературы

1. Андреенков В.А. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы/ Мясная индустрия 2009 №1;

2. Андреенков В.А. Новая документация на мясные полуфабрикаты и начинки./ Мясная индустрия. 2009 №11;

3. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. М.: СОЛОН - Пресс, 2002;

4. Козлова Г.В. Особенности применения комплексных препаратов и натуральных добавок и производства полуфабрикатов./ Мясная индустрия. 2009 №11;

5. Коспырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высшего учебного заведения. - 2-е изд., М.: Издательский центр «Академия», 2006;

6. Кузмичева М.Б. Российский рынок полуфабрикатов в условиях кризиса / Мясная индустрия. 2009 №5;

8. Негреева А.Н. Производство и переработка свинины: Учебное пособие - М.:, 2008;

10. Махонина В.Н. Колбасные изделия и полуфабрикаты/ Мясная индустрия. 2009 №6;

11. Родионов Г.В. Технология производства и переработки животноводческих продукций. - М.: КолосС, 2005;

12. Серпова О.С. Опыт глубокой переработки продукции животноводства. 062 Аналитический обзор. - М.: ФГНУ «Росинмагротех», 2008;

13. Шугурова Г.Б. Инновация в области термообработки мясных изделий, полуфабрикатов и готовых блюд/ Мясная индустрия. 2009 №3.

Подобные документы

Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, потребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения.

контрольная работа , добавлен 04.04.2008


Мясо и мясные товары как ценные пищевые продукты, особенности их классификации. Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Требования к качеству мяса. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов.

презентация , добавлен 25.05.2015


Современное состояние рынка мяса птицы в мире. Химический состав мяса птицы, факторы, определяющие качество. Процессы происходящие при хранении. Исследование ассортимента рынка мяса птицы в Челябинской области. Анализ органолептических показателей.

дипломная работа , добавлен 18.12.2012


Товароведная характеристика мороженых куриных окорочков. Экспертиза качества окорочков из мяса цыплят-бройлеров. Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети. Анализ потребительских предпочтений при выборе данных полуфабрикатов.

дипломная работа , добавлен 05.09.2011


Классификация мяса птицы. Морфологический и химический состав мяса птицы. Переработка птицы. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Экспертиза свежести мяса птицы.

курсовая работа , добавлен 09.12.2007


Пищевая ценность мяса, значение в питании. Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD. Ассортимент мяса убойных животных, реализуемого магазином "Фортуна" в г. Бобруйск. Упаковка, маркировка, условия транспортировки, хранения сырья.

курсовая работа , добавлен 22.01.2013


История развития производства мяса баранины, обзор российского рынка в России и Пермском крае. Характеристика мяса баранины как продукта питания, сырье для производства и технологические операции. Маркировка и клеймение, идентификация и фальсификация.

курсовая работа , добавлен 05.05.2015


Характеристика свинины, категории мяса. Особенности определения остаточных количеств ксенобиотиков. Упаковка и маркировка мяса. Индивидуальная маркировка туш свинины. Особенности рынка мясной продукции. План проведения маркетингового исследования.

контрольная работа , добавлен 17.12.2012


Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов. Организация приема полуфабрикатов в магазине "Кировский". Транспортировка, хранение, размещение и выкладка товара. Изучение составляющих продажи ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания.

контрольная работа , добавлен 27.12.2016


Основные принципы и критерии сегментирования потребителей на рынке мяса птицы. Выбор целевого сегмента рынка и главные задачи позиционирования продукции предприятия на нем. Краткая характеристика ОАО "Ярославский бройлер". Московский рынок мяса птицы.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток -- темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Энергетическая ценность, ккал/100 г

Наглядное отличие содержания белка в мясе различных видов птиц можно увидеть на рисунке 2.

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек особенно 2-й категории упитанности, общее содержание выше, чем в мясе скота.

Рисунок 2 - Содержание белков в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

В мясе птицы содержаться такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70%, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2%.

Липиды мяса птицы представлены триглициридами, фосфолипидами и холестирином. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. На рисунках 3,4 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов и содержание жира в мясе птицы и дичи

Рисунок 3 - Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов(%)

Жирность мяса также существенно отличается в зависимости от вида мяса.

Рисунок 4 - Содержание жира в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

Вода - естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработке и о качестве продукта.

При варке кур в виде целых тушек в воду переходит 1,65 % растворимых веществ от их массы, в том числе минеральных - 0,25%, экстрактивных - 0,68%.

Таким образом наличие воды в мясе, а также количество и качество воды, добавляемое при приготовлении блюд из птицы, очень влияет на качество готовых изделий.

Помимо воды, на вкус, аромат, внешний вид, консистенцию готовых изделий существенное влияние оказывают добавляемые наполнители и вкусовые вещества - пшеничный хлеб, мука, соль, специи, уксус и другие.