Προετοιμάστε τα υλικά.
Λαδώνουμε ένα ταψί με μικρή ποσότητα φυτικό λάδικαι σκεπάζουμε με λαδόκολλα (αν δεν χρησιμοποιήσουμε λαδόκολλα, λαδώνουμε το ταψί και πασπαλίζουμε ελαφρά τον πάτο και τα πλαϊνά του ταψιού με αλεύρι (θα χρειαστείτε περίπου 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για να πασπαλίσετε το ταψί). Τινάξτε το περιττό αλεύρι.
Ανακατεύουμε το αλεύρι (100 g) με τη σκόνη κακάο (30 g) και το κοσκινίζουμε με λεπτό κόσκινο δύο φορές.
Λιώνουμε το βούτυρο.
Χτύπημα αυγών σε υδατόλουτρο.
Σπάμε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε ζάχαρη.
Τοποθετήστε το μπολ σε ένα λουτρό νερού και χτυπήστε τα αυγά και τη ζάχαρη με ένα σύρμα ή μίξερ στην ελάχιστη ταχύτητα.
Μόλις η μάζα του αυγού φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 38-40°C(δηλαδή έχει γίνει ζεστό, αλλά όχι ζεστό) και η ζάχαρη έχει διαλυθεί εντελώς ή εν μέρει - αφαιρέστε το μπολ από το λουτρό νερού.
Συμβουλή. Λουτρό νερού. Τοποθετήστε ένα ταψί με μικρή ποσότητα νερού στη φωτιά. Φέρτε το νερό σε βράση, μειώστε τη φωτιά και διατηρήστε ένα σταθερό ήπιο βράσιμο (αλλά όχι βραστό υγρό). Τοποθετήστε ένα μπολ με αυγά και ζάχαρη πάνω από ένα τηγάνι με νερό. Σε αυτή την περίπτωση, το βραστό νερό στο κάτω τηγάνι δεν πρέπει να φτάσει στον πάτο του μπολ. Ζεσταίνουμε τα προϊόντα στο πάνω μπολ στην απαιτούμενη θερμοκρασία (σε αυτή την περίπτωση, περίπου 38-40°C).
Συνεχίζουμε να χτυπάμε το μείγμα των αυγών με το μίξερ στη μέγιστη ταχύτητα.
Η μάζα πρέπει να αυξηθεί σε όγκο κατά 2-3 φορές.
Προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο στο μείγμα των χτυπημένων αυγών.
Συμβουλή.Είναι προτιμότερο να προσθέσετε αλεύρι και κακάο στο μείγμα των αυγών όχι ταυτόχρονα, αλλά σε 3 προσθήκες. Επομένως, χωρίζουμε υπό όρους όλη την ποσότητα του κοσκινισμένου αλευριού μαζί με το κακάο σε 3 μέρη.
Μαζί με το αλεύρι, σε δύο βήματα, προστίθεται στη ζύμη λιωμένο βούτυρο (όχι καυτό).
Μόλις ολοκληρώσετε το χτύπημα της αυγομάζας, ρίξτε το ένα τρίτο από το κοσκινισμένο αλεύρι και το κακάο στην επιφάνεια της χτυπημένης μάζας.
Ανακατεύουμε απαλά το αλεύρι με το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας όχι με κυκλικές κινήσεις, αλλά από κάτω προς τα πάνω.
Κατά μήκος της άκρης του μπολ, ρίξτε περίπου το μισό λιωμένο βούτυρο στη ζύμη.
Ανακατεύουμε επίσης προσεκτικά.
Στη συνέχεια πασπαλίζουμε ξανά την επιφάνεια της ζύμης με το ένα τρίτο μέρος του αλευριού - επίσης ανακατεύουμε απαλά από κάτω προς τα πάνω.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο γύρω από την άκρη του μπολ και ανακατεύουμε.
Προσθέστε το υπόλοιπο τρίτο του αλευριού και ανακατέψτε τα πάντα προσεκτικά.
Τοποθετήστε τη ζύμη στο προετοιμασμένο ταψί με ελατήριο.
Ένα από τα κλειδιά της επιτυχίας είναι η σωστή οργάνωση της διαδικασίας, καθώς και η προσεκτική μελέτη της συνταγής.
Δεν πρέπει να ετοιμάσετε αυτή τη ζύμη για πρώτη φορά την παραμονή σημαντικών γεγονότων (χρειάζεται κάποια εμπειρία).
Δεδομένου ότι όλα πρέπει να γίνουν γρήγορα, είναι λογικό να προετοιμάζετε όλα τα προϊόντα και τον εξοπλισμό εκ των προτέρων.
Τρίβουμε τη ζάχαρη στο μπλέντερ μέχρι να γίνει πιο λεπτή.
Λιώνουμε το βούτυρο και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στρώστε ένα ταψί με ελατήριο (από υψηλής ποιότητας ατσάλι) με λαδόκολλα. Τα πλαϊνά του καλουπιού παραμένουν ελεύθερα (δεν χρειάζεται να τα λαδώσετε ή να τα καλύψετε με χαρτί).
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο 2-3 φορές.
Αποδεικνύεται ένα ωραίο ομοιόμορφο μείγμα. 
Τώρα ας προχωρήσουμε στην κύρια διαδικασία.
Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά και το αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Χτυπάμε όλα τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ (σπάζοντάς τα ένα-ένα σε ξεχωριστό δοχείο για να μην μπουν χαλασμένα αυγά στη ζύμη). 
Τοποθετούμε ένα μπολ με αυγά πάνω από ένα τηγάνι με βραστό νερό, αμέσως (!!!) προσθέτουμε ψιλή ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς (!!!), φέρνουμε το μείγμα στους 35-40 βαθμούς. Η μάζα πρέπει να είναι ζεστή, ποτέ ζεστή.
Ομολογώ, έλεγξα τη θερμοκρασία με το χέρι μου. Τα αυγά ζεσταίνονται σε λιγότερο από ένα λεπτό στο γυάλινο μπολ μου, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα.
Τώρα αποσύρετε από τη φωτιά και αρχίστε αμέσως να χτυπάτε τα αυγά με ένα μίξερ. Παράλληλα ανάβουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Η μάζα των αυγών θα πρέπει να αυξηθεί 2-3 φορές με ένα δυνατό μίξερ αυτό θα διαρκέσει περίπου 8 λεπτά.
Το χτύπημα τελειώνει όταν ένα αυλάκι που δεν βυθίζεται παραμένει στην επιφάνεια. 
Τώρα προσθέτουμε το αλεύρι με το κακάο και το βούτυρο.
Κοσκινίζουμε το 1/3 του μείγματος του αλευριού και του κακάο στο μείγμα των αυγών. Ανακατεύουμε με σύρμα ή κουτάλι με πολλές κινήσεις (πρέπει να είναι από κάτω προς τα πάνω, όχι κυκλικές).
Ρίξτε τώρα το μισό από το κρύο βούτυρο κατά μήκος των άκρων της ζύμης.
Ανακατεύουμε ξανά από πάνω προς τα κάτω.
Άλλο 1/3 από το μείγμα του αλευριού.
Μείγμα.
Και πάλι λάδι.
Ανακατεμένο.
Το τελευταίο τρίτο του αλευριού είναι με κακάο.
Μείγμα.
Μην ξεχνάτε τις κινήσεις από πάνω προς τα κάτω.
Μόλις η μάζα αποκτήσει ομοιόμορφο χρώμα, πρέπει να χυθεί σε ένα καλούπι προετοιμασμένο εκ των προτέρων και να σταλεί αμέσως σε προθερμασμένο φούρνο (το τοποθέτησα στο κέντρο).
Δεν χρειάζεται να θυμάστε το μπισκότο για 30-35 λεπτά.
Δεν πρέπει να κοιτάτε μέσα για να μην πέσει η ζύμη.
Η ετοιμότητα καθορίζεται από ένα ξύλινο ραβδί, καθώς και έτοιμη ζύμηΘα πρέπει να αναπηδήσει πίσω όταν πιεστεί ελαφρά.
Στη συνέχεια, βγάλτε το μπισκότο και χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να το τρέξετε κατά μήκος της άκρης και των πλευρών. 
Αφαιρέστε προσεκτικά και αφήστε να κρυώσει σε μια σχάρα.
Αν αρχίσετε να το κόβετε τώρα, θα θρυμματιστεί και θα διαλυθεί σε μεγάλα κομμάτια.
Πρέπει να αφήσετε το μπισκότο να σταθεί για 8-12 ώρες.
Στη συνέχεια μπορεί να κοπεί προσεκτικά.
Μια φόρμα με διάμετρο 24 cm βγάζει ένα παντεσπάνι ύψους περίπου 4 cm.
Διακοσμήστε το κρύο μπισκότο σύμφωνα με το γούστο σας.
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα
Μερίδες: 2 μπισκότα με διάμετρο 18 εκ. ή 1 μπισκότο με διάμετρο 23 εκ.
Πώς να μαγειρέψετε παντεσπάνι Γενοβέζικο, συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες:
Βήμα 1. Απολιπάνετε την κατσαρόλα με οινόπνευμα ή χυμό λεμονιού, σκουπίστε καλά το δοχείο και τα χτυπητήρια του μίξερ.
Ρίχνουμε τα αυγά σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε ζάχαρη.
Τα προσεκτικά προετοιμασμένα μικροπράγματα στην προετοιμασία ενός μπισκότου είναι το κλειδί για την επιτυχία του ψησίματος του, πράγμα που σημαίνει ότι δεν πρέπει να αμελήσετε την απολίπανση.
Βήμα 2. Ζεσταίνουμε τα αυγά σε λουτρό νερού στους 35-40 βαθμούς, ανακατεύοντάς τα συνεχώς με ένα σύρμα ή μη μεταλλική σπάτουλα (το μέταλλο κάνει τα ασπράδια να σκουρύνουν), στη συνέχεια αφαιρέστε την κατσαρόλα από το λουτρό νερού και χτυπήστε τα παντεσπάνι της Γένοβαςμέχρι να γίνει παχύρρευστος αφρός (5-7 λεπτά) χρησιμοποιώντας ένα μίξερ.
Βήμα 3. Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και το κακάο στο μείγμα των αβγών, μετά από κάθε μερίδα (περίπου 30 γραμμάρια), ζυμώνετε προσεκτικά αλλά απαλά τη ζύμη με μια σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω για να μην κολλήσουν οι φυσαλίδες αέρα που περιέχονται στο ασπράδι μετά το χτύπημα. έκρηξη.
Βήμα 4. Ψήνετε το μπισκότο σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 40-50 λεπτά.
Μην ανοίξετε το φούρνο τα πρώτα 20 λεπτά, αλλιώς θα πέσει το κέικ της Τζένοα.
Εάν μπορείτε να απενεργοποιήσετε τη ρύθμιση μεταφοράς στο φούρνο σας, κάντε το. Με αυτό τον τρόπο το «καπάκι» του μπισκότου δεν θα σπάσει και θα βγει ομοιόμορφο.
Βήμα 5. Πριν κόψετε το μπισκότο, αφήστε το να ξεκουραστεί τουλάχιστον μια νύχτα στο ψυγείο σε μεμβράνη. Έτσι η υγρασία θα κατανεμηθεί σε όλο το κέικ και δεν θα σπάσει κατά το τεμαχισμό.
Έψησα 2 κέικ με διάμετρο 18 εκ. από αυτή την ποσότητα ζύμης και τι ομορφιά αποδείχτηκε!
Καλή όρεξη!